<![CDATA[ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi nilai organoleptik kecap ikan belanak (Mugil dessumieri) dengan penambahan enzim papain pada konsentrasi berbeda, yaitu tanpa penambahan enzim (kontrol/P0), papain 5% (P1), dan papain 8% (P2). Penilaian organoleptik dilakukan terhadap empat parameter, yaitu kenampakan, aroma, rasa, dan warna. Penilaian dilakukan oleh 20 orang panelis, kemudian hasilnya dianalisis menggunakan uji ANOVA satu arah untuk mengetahui adanya perbedaan yang signifikan antar perlakuan, serta dilanjutkan dengan uji Tukey HSD untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh nyata. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan enzim papain dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kenampakan, aroma, dan rasa (p < 0,05), namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna (p > 0,05). Perlakuan P1 (papain 5%) memiliki nilai rata-rata tertinggi pada parameter kenampakan (4,10) dan aroma (3,55), sedangkan perlakuan P0 (kontrol) menunjukkan nilai tertinggi pada parameter rasa (4,10). Parameter warna menunjukkan nilai rata-rata tertinggi yang sama (3,85) pada perlakuan P0 dan P2, namun secara statistik tidak berbeda nyata. Dapat disimpulkan bahwa penambahan enzim papain hingga konsentrasi 5% dapat meningkatkan mutu sensorik kecap ikan belanak terutama pada aspek kenampakan, aroma dan rasa. Kata kunci: Ikan Belanak, Kecap Ikan, Enzim Papain, Organoleptik, Konsentrasi]]>
