PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE GAJAH (Zingiber 0fficinale) TERHADAP ORGANOLPTIK, SIFAT FISIK DAN KIMIA DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY DAUN KATUK (Sauropus androgynus) - Susanti, Kadek Intan Arni; tamrin, tamrin; Asyik, Nur (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2019)
ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding ginger juice to the organoleptic, physical, chemical, and antioxidant properties of katuk jelly leaf candy. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 types of ginger juice addition treatments symbolized by the letter (J), namely, J1 (0%), J2 (5%), J3 (10%), J4 (15%), and J5 (20%). The results show that the addition of ginger juice had no significant effect on organoleptic assessment (color and texture) but had a significant effect on the aroma and taste of katuk leaf jelly candy. The addition of ginger juice to the katuk leaf jelly has a significant effect on pH but has no significant effect on suppleness, moisture content, and ash content. The antioxidant activity of katuk leaf candy increases with increasing concentration of ginger juice added. The chosen treatment of jelly candy is the J4 treatment (15% ginger juice) with the color, aroma, taste, and texture organoleptic values reached is 3.42 (slightly like), 3.62 (like), 4.07 (like), and 3.42 (slightly like), respectively. The J4 treatment also had the elasticity of 3.59 (rubbery), the water content of 20.01%, ash content of 1.49%, pH of 5.26%, and an IC50 value of 764.716 ppm. Thus, it can be concluded that the higher the addition of the ginger juice concentration, the higher the increase of katuk leaf jelly antioxidant activity, water content, and ash content. In general, jelly candy products were accepted (preferred) by panelists.Keywords: Jelly Candy, Ginger, Katuk LeavesABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe terhadap organoleptik, sifat fisik, kimia dan aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan  penambahan sari jahe yang dilambangkan dengan huruf (J)  yaitu, J1 (0%), J2 (5%), J3 (10%), J4 (15%) dan J5 (20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian  organoleptik (warna dan tekstur) tetapi berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa permen jelly daun katuk. Penambahan sari jahe pada permen jelly daun katuk berpengaruh nyata terhadap  pH namun berpengaruh tidak nyata terhadap kekenyalan, kadar air dan kadar abu. Aktivitas antioksidan permen  jelly daun katuk semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi sari jahe yang ditambahkan. Perlakuan terpilih dalam pembuatan permen jelly dauk katuk yaitu perlakuan J4  (Penambahan sari jahe 15%) dimana nilai organoleptik warna sebesar 3.42 (agak suka), aroma 3.62 (suka), rasa 4.07 (suka), dan tekstur 3.42 (agak suka), memiliki nilai kekenyalan 3.59 (kenyal), kadar air 20.01%, kadar abu 1.49%, dan pH 5.26%, dan memiliki nilai IC50  pada perlakuan J4 Yaitu 764.716 ppm. Sehingga dapat disimpulkan semakin tinggi penambahan kosentrasi sari jahe aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk semakin meningkat begitu pula dengan kadar air dan kadar abu permen jelly daun katuk. Secara umum produk permen jelly ini dapat diterima (disukai) panelis.Kata kunci: Permen Jelly, Jahe, Daun Katuk