ANALISIS PENURUNAN KUALITAS MINYAK GORENG CURAH SELAMA PENGGORENGAN KERUPUK JALIN - Wuri Marsigit; Budiyanto Budiyanto; Mukhsin Mukhsin (Jurnal Agroindustri, 2011)
Selama penggorengan kualitas minyak mengalami penurunan kualitas yang dipengaruhi oleh uap yang dilepaskan dari bahan yang digoreng, suhu penggorengan, lama pemanasan/penggorengan dan komposisi bahan yang digoreng. Indikator kerusakan minyak goreng dapat diamati dari perubahan sifat fisika-kimianya, antara lain bilangan asam, kandungan asam lemak bebas (ALB) dan titik asap. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pola perubahan kualitas minyak goreng curah selama penggorengan kerupuk jalin pada suhu di atas 190 0C selama 4 jam. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu minyak goreng dengan penambahan ulang dan pengaruh lama waktu penggorengan selama 4 jam. Dilakukan pengambilan sampel setiap 0,5 jam penggorengan. Data ditampilkan dalam bentuk grafik dan dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan, setelah penggorengan kerupuk jalin selama 4 jam pad suhu di atas 190 0C, pola perubahan kualitas minyak goreng curah terlihat meningkat tidak linier pada perubahan bilangan asam dan asam lemak bebas. Dilain pihak, pola perubahan kualitas minyak goreng curah terlihat menurun tidak linier pada titik asap. Peningkatan dan penurunan yang tidak linier ini disebabkan karena terjadi penambahan minyak baru setiap satu jam sekali yang berfungsi untuk menstabilkan minyak goreng baik secara kualitas maupun kuantitas. Berdasarkan pengukuran kandungan bilangan asam, asam lemak bebas dan titik asap, diketahui bahwa minyak goreng curah masih layak pakai adalah pada 40 kali penggorengan selama 2.5 jam dengan kerupuk jalin sebanyak 100 kg. Hal ini mengindikasikan bahwa kandungan bilangan asam 2.42 % masih di bawah batas maksimal yaitu 2.5 %.