PENGARUH LAMA FERMENTASI MOROMI TERHADAP VISKOSITAS, KADAR PROTEIN TERLARUT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN SENSORI KECAP BUNGKIL WIJEN PUTIH SANGRAI DAN NON SANGRAI - Pratiwi, Reny Fajri; Utami, Rohula; Nurhartadi, Edhi (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2012)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi moromi terhadapviskositas, kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan, dan sensori dari kecap bungkil wijen putih sangrai dannonsangrai, dan untuk mengetahui perlakuan yang menghasilkan kecap dengan kualitas terbaik dari parameterpengujian yang dilakukan. Perancangan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu lamafermentasi 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu kecap bungkil wijen putih sangrai dan nonsangrai. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi moromi dari 0 sampai 8 minggu memberikan perbedaan yangnyata pada 5% terhadap viskositas, kadar protein, antioksidan kecap bungkil wijen sangrai dannonsangrai. Namun untuk sensori tidak begitu memberikan perbedaan yang nyata. Hasil yang didapat viskositasterbesar pada fermentasi 4 minggu sebesar 977 cP, kadar protein terlarut pada fermentasi 6 minggu sebesar 3,03% dan 2,97 %, aktivitas antioksidan pada fermentasi moromi 6 minggu sebesar 6,96%/mg dan 6,02%/mg.Perlakuan lama fermentasi moromi 6 minggu dipilih sebagai perlakuan lama fermentasi moromi yangmenghasilkan kecap yang terbaik. Untuk perlakuan penyangraian, pada penelitian ini memberikan pengaruh,dimana pada kecap bungkil wijen putih sangrai memberikan viskositas, dan aktivitas antioksidan yang lebihtinggi dibandingkan tanpa penyangraian