ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) : TINJAUAN SIFAT SENSORIS, FISIK, KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA - Affandi, Dian Rachmawanti; Handajani, Sri (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2011)
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan es krim terbaik ditinjau dari sifat sensorisnya. Selain itu jugauntuk mengetahui karakteristik es krim ubi jalar ungu dengan sumber lemak susu sapi maupun susu kedelai;meliputi sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan), sifat fisik (overrun), sifat kimia (protein,lemak, dan total padatan), dan sifat fungsional (aktivitas antioksidan).Penelitian dilakukan menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Perlakuanyang diberikan adalah variasi formula es krim ubi jalar ungu. Ada dua percobaan yang dilakukan yaitu penilaiankarakteristik es krim ubi jalar ungu dengan sumber lemak susu sapi dan penilaian karakteristik es krim ubi jalarungu dengan sumber lemak yang disubtitusi susu kedelai.Es krim ubi jalar ungu-susu sapi yang mempunyai kualitas sensoris terbaik adalah es krim ubi jalar ungudengan formula ubi jalar ungu 10% + skim 6%. Es krim tersebut memiliki rasa yang paling disukai dan secarakeseluruhan juga paling disukai dibanding es krim ubi jalar ungu-susu sapi formula lain. Pada perlakuan inididapatkan es krim dengan kadar protein, lemak, total padatan, dan overrun yang telah memenuhi syarat SNI.Sifat fungsionalnya juga lebih baik dibanding es krim ubi jalar ungu-susu sapi lain karena aktivitasantioksidannya paling tinggi. Secara umum substitusi susu kedelai pada es krim ubi jalar ungu-susu sapimenurunkan tingkat kesukaan terhadap es krim. Es krim ubi jalar ungu-susu kedelai yang paling disukai adalahes krim dengan proporsi susu sapi : susu kedelai sebesar 75:25 ditinjau dari warna, aroma, rasa, tekstur, maupunsecara keseluruhan. Dengan proporsi tersebut didapatkan es krim yang memiliki kadar protein, lemak, totalpadatan, dan overrun yang telah memenuhi syarat SNI. Sifat fungsionalnya juga lebih baik dibanding es krim ubijalar ungu-susu sapi karena aktivitas antioksidannya lebih tinggi.