KAJIAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH DAN BERAS HITAM TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR - Basito Basito (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2012)
Roti gandum bukan hanya sekedar memiliki kandungan serat tinggi saja, tetapi juga anthosianin danvitamin E yang banyak dimanfaatkan sebagai antioksidan. Kandungan senyawa fungsional yang ada pada rotigandum, didapatkan dari kulit ari gandum. Bekatul, sebagai hasil samping penggilingan padi merupakan lapisanluar karyopsis beras yang diketahui memiliki kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan. Penelitian inibertujuan untuk mengembangkan roti tawar bekatul sebagai pangan fungsional kaya serat dan antioksidan.bekatul beras hitam sebagai substitusi terigu dalam pembuatan roti tawar diharapkan mampu menambah sifatfungsional yang dimiliki roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) formulasi roti tawar dengan variasiproporsi bekatul yang ditambahkan. Formula yang dipilih berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap rotitawar yang diujikan. (2) untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah dan bekatul beras hitamterhadap kapasitas antioksidan dan kadar serat pangan pada roti tawar bekatul. Kapasitas antioksidan ditentukandengan pengukuran kadar total fenol (Metode Follin Ciocalteau) dan aktivitas antiradikal (Metode DPPH).Kadar serat pangan meliputi serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tak larut ditentukan denganmetode AOAC. Roti tawar dengan penambahan 5% bekatul beras merah dan 10% bekatul beras hitammemperlihatkan kualitas warna, aroma, rasa, tekstur dan overall terbaik. Kedua roti tawar bekatul ini selanjutnyaditentukan kapasitas antioksidan dan kadar serat pangannya. Kapasitas antioksidan tertinggi terdapat pada rotitawar dengan penambahan bekatul beras hitam. Sedangkan kadar serat pangan tak larut tertinggi terdapat padaroti tawar dengan penambahan bekatul beras merah, dan kadar serat pangan larut tertinggi terdapat pada bekatulberas hitam.