APLIKASI MADU SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI GILING SEGAR SELAMA PROSES PENYIMPANAN - Atmaka, Windi; Utami, Rohula; Raharjo, Sigit (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2011)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu terhadap karakteristikmikrobiologis, kimia, dan fisik daging sapi giling segar selama proses penyimpanan serta mengetahuikonsentrasi madu yang memberikan efek penghambatan pembusukan daging sapi yang baik untuk pengawetandaging sapi giling segar berdasarkan karakteristik mikrobiologis, kimia, dan fisik daging sapi giling segar selamaproses penyimpanan. Penelitian ini menggunakan enam macam analisis. Diantaranya adalah Total Plate Pount(TPC), Total Volatile Bases (TVB), Thiobarbituric Acid (TBA), aw, pH, dan warna. Penelitian ini menggunakanrancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi madu yang digunakan. Padapenelitian ini digunakan 5 perlakuan dengan penambahan konsentrasi madu yang berbeda yaitu 0% (kontrol),5%, 10%, 15% dan 20%. Dilakukan pengamatan pada hari ke-0, hari ke-1, hari ke-3 dan hari ke-5. Data yangdidapat dianalisis dengan ANOVA dengan alfa 0,05. Percobaan ini dilakukan dengan 2 kali ulangan. Hasilanalisis menunjukkan bahwa penambahan madu pada daging sapi giling segar berpengaruh terhadap nilai TotalMikroba, TBA, TVB, aw, pH, dan warna. Penambahan madu dapat mengurangi jumlah mikroba total yangterdapat dalam daging sapi giling segar. Semakin tinggi konsentrasi madu maka nilai TVB yang dihasilkansemakin rendah. Semakin tinggi konsentrasi madu maka semakin rendah nilai aw dan pH daging. Semakin tinggikonsentrasi madu maka kecerahan warna daging semakin menurun, tetapi tingkat penurunannya lebih rendah.Konsentrasi madu yang memberikan efek penghambatan pembusukan daging sapi yang baik untuk pengawetandaging sapi giling segar berdasarkan karakteristik mikrobiologis, kimia, dan fisik daging sapi giling segar selamaproses penyimpanan adalah 10%.