PRODUKSI BIR PLETOK KAYA ANTIOKSIDAN - Dwi Ishartani; Kawiji Kawiji; Lia Umi Khasanah (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2012)
Penelitian ini bertujuan memformulasikan bir pletok yang dapat diterima konsumen. Bir pletokdiformulasikan dalam bentuk instan (dua formula) dan sirup (enam formula), dengan bahan dasar jahe, kayumanis, cengkeh, dan serai. Variasi dilakukan pada bahan pewarna alami, yaitu menggunakan secang (merah)dan pandan (hijau), serta pemanis, yaitu gula merah, gula pasir, serta kombinasi keduanya. Bir pletok padapenelitian ini diteliti kadar total fenol (metode Folin Ciocalteau) dan aktivitas penangkapan radikal bebasnya(metode DPPH). Selain itu juga dilakukan analisis sensori untuk mengetahui penerimaan panelis terhadapwarna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan bir pletok yang dihasilkan. Total fenol tertinggi terdapat padasirup bir pletok formula 4 (2.72 mg/g berat basah), diikuti sirup bir pletok formula 5 (1.98 mg/g berat basah),sirup bir pletok formula 7 (1.85 mg/g berat basah), sirup bir pletok formula 3 (1.71 mg/g berat basah), sirup birpletok formula 8 (1.38 mg/g berat basah), bir pletok instan formula 1 (1.09 mg/g berat basah), sirup bir pletokformula 6 (0.81 mg/g berat basah), dan bir pletok instan formula 2 (0.49 mg/g berat basah). Aktivitaspenangkapan radikal bebas terbesar juga terdapat pada formula 4 (25.25 %DPPH/mg berat basah), diikutiformula 3 (17.70 %DPPH/mg berat basah), formula 5 (11.42 %DPPH/mg berat basah), formula 2 (8.86%DPPH/mg berat basah), formula 7 (7.95 %DPPH/mg berat basah), formula 8 (7.42 %DPPH/mg berat basah),formula 6 (5.28 %DPPH/mg berat basah), dan formula 1 (3.95 %DPPH/mg berat basah). Formula bir pletokinstan dengan pewarna berbeda memberikan nilai warna, rasa, dan keseluruhan yang tidak berbeda nyata,masing-masing dengan nilai cenderung netral. Penambahan pandan menghasilkan bir pletok instan dengan nilaipenerimaan aroma lebih tinggi daripada penambahan secang. Sirup bir pletok instan yang nilai penerimaanwarna, aroma, rasa, dan keseluruhan paling tinggi adalah formula 7, formula 4, dan formula 3, yaitu dengannilai antara netral dan agak suka.