KAJIAN KADAR ASAM FITAT DAN KADAR PROTEIN SELAMA PEMBUATAN TEMPE KARA BENGUK (Mucuna pruriens,L) DENGAN VARIASI PENGECILAN UKURAN DAN LAMA FERMENTASI - Anam, Choirul; Handayani, Sri; rokhmah, Laela Nur (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2010)
Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji kara benguk (Mucuna pruriens,L) dan lamafermentasi terhadap kadar asam fitat dan kadar protein pada pembuatan tempe kara benguk (Mucunapruriens,L). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yangterdiri dari dua faktor yaitu variasi pengecilan ukuran (3 macam) serta variasi lama fermentasi (5 macam).Hasil penelitian menunjukkan setiap 12 jam waktu fermentasi untuk ketiga jenis ukuran biji kara benguk, kadarasam fitat terendah dan kadar protein terlarut tertinggi didapatkan pada tempe kara benguk biji giling. Padafermentasi 36 jam untuk ketiga jenis ukuran biji diperoleh asam fitat terendah selama fermentasi yaitu 3,32mg/g; 1,98 mgr/g dan 1,16 mg/g. Kadar protein terlarut tertinggi selama fermentasi juga diperoleh padafermentasi 36 jam yaitu 19,51mg/g; 23,73 mg/g dan 24,89 mg/g.Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dan ukuran biji kara bengukberpengaruh pada kadar asam fitat dan kadar protein terlarut pada tempe kara benguk. Semakin lama fermentasitempe kara benguk maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Semakinkecil ukuran biji tempe kara benguk, maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein terlarutnyasemakin tinggi. Tempe kara benguk biji giling fermentasi 36 memiliki kadar asam fitat terendah dan kadarprotein terlarut tertinggi dari semua sampel dengan variasi lama fermentasi dan pengecilan ukuran. Waktuoptimal fermentasi yaitu 36 jam karena untuk pengujian protein terlarut dan asam fitat tidak berbeda nyatatermasuk teksturnya sudah cukup kompak.