PENAMBAHAN SORBITOL PADA JENANG DODOL : KARAKTERISTIK SENSORIS DAN PERUBAHAN KUALITAS SELAMA PENYIMPANAN - Atmaka, Windi; Anandito, R. Baskara Katri; Amborowati, Tri (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2012)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap karakteristik sensorisjenang dodol dan perubahan kualitasnya selama penyimpanan. Pengujian karakteristik sensoris menggunakanmetode Multiple Comparison. Parameter kualitas jenang dodol yang diuji selama penyimpanan adalah kadar air,aktivitas air, angka TBA (Thio Barbituric Acid), tekstur, dan total kapang. Hasil penelitian ini menunjukkanbahwa penambahan sorbitol dengan konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 % memiliki karakteristik sensoris yang sedikitlebih baik dibandingkan dengan jenang dodol tanpa penambahan sorbitol. Selama penyimpanan 12 hari, kadarair dan aktivitas air (aw) menurun untuk tiap periode pengujian, Sedangkan angka TBA dan tekstur semakinmeningkat untuk tiap periode pengujian. Pengujian Total kapang selama penyimpanan 12 hari menunjukkanbahwa penambahan sorbitol pada konsentrasi 4 % dan 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang, sedangkan padakonsentrasi 0 % dan 2 % telah ditumbuhi kapang pada hari ke-9 dengan intensitas pada konsentrasi 2 % lebihsedikit dibanding kontrol.