PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS TELUR ASIN RASA ASAP - Nursiwi, Asri; Darmadji, Purnama; Kanoni, Sri (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2013)
Telur asin merupakan produk hasil olahan telur yang diperoleh dengan cara penggaraman. Citarasayang muncul dari telur asin selama ini hanya asin. Selain itu pada telur asin masih sering tercium bau amis danbau busuk yang disebabkan karena tidak optimalnya proses penggaraman. Untuk mengatasi permasalahantersebut maka pada penelitian ini dikembangkan pembuatan telur asin rasa asap yang dihasilkan denganpenambahan asap cair. Dalam penelitian ini dilihat perubahan kimia yang terjadi pada telur selama prosesperendaman dalam larutan garam dengan penambahan asap cair. Penelitian dilakukan dengan penambahan asapcair pada konsentrasi 0%, 0,5%, dan 1% (v/v) dalam larutan garam 30% (b/v). Pada hari perendaman ke-8, 10,dan 12 dilakukan analisa kadar air, kadar garam, kadar protein, dan kadar lemak. Selain itu juga dilakukanpengujian sensoris oleh 20 orang panelis untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap sembilan sampeltersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses perendaman telur dalam larutan garam denganpenambahan asap cair terjadi perubahan kadar air, kadar garam, dan kadar protein. Akan tetapi kadar lemak tidakmengalami perubahan. Telur asin yang dibuat dengan penambahan asap cair dengan konsentrasi 0,5 % danlama perendaman 8 hari merupakan telur asin yang paling disukai panelis.