PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN SUHU PENYAJIAN TERHADAP NILAI GISI MINUMAN TEH HIJAU (Camellia sinensis L.) - Andriani, Martina; Amanto, Bambang Sigit; Gandes, Gandes (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2012)
Teh hijau merupakan salah satu produk teh yang banyak dikonsumsi masyarakat karena banyakmengandung senyawa polifenol yang termasuk kelompok flavanoida seperti katekin (tanin). Sifat katekin teh iniberhubungan erat dengan pembentukan warna, rasa dan aroma teh yang diseduh. Seringkali masyarakatmenambahkan gula dalam mengkonsumsi teh. Jenis gula yang digunakan biasanya adalah gula pasir, gula aren,gula batu. Cara mengkonsumsi minuman teh juga berbeda-beda. Kadang-kadang teh disajikan dalam suhudingin (es teh), terkadang suhu kamar ataupun dalam kondisi panas. Akibatnya senyawa flavanoid mudahberikatan dengan molekul gula dan jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada nilai gisi minuman teh hijau yangdinyatakan sebagai : kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan dengan penambahan gula serta suhupenyajian. Jenis gula yang digunakan adalah gula pasir, gula aren dan gula batu dengan konsentrasi 0%; 2,5%;5%; 7,5%; 10%; 12,5% dan 15% dan suhu penyajian adalah: 100C ( es teh), 280C ( suhu kamar) dan 650C (tehpanas). Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa semakin banyak konsentrasi gula yang digunakan dalampembuatan minuman teh hijau maka kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan semakin menurun.Penurunan kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan terbesar terdapat pada minuman teh hijaudengan penambahan gula pasir, sedangkan penurunan terkecil terdapat pada minuman teh hijau yang ditambahdengan gula aren. Penurunan kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan terbesar terdapat padaminuman teh hijau yang disiajikan pada suhu 650C, sedangkan penurunan terkecil terdapat pada minuman tehhijau yang disajikan pada suhu 280C. Suhu penyajian 280C tanpa penambahan gula merupakan kondisi yangoptimal untuk mempertahankan komponen polifenol teh yang terlarut.