DIVERSIFIKASI DAN KARAKTERISASI CITARASA BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomus commerson) DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA - Parnanto, Nur Her Riyadi; Atmaka, Windi (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2010)
Kecenderungan konsumen terhadap produk pangan bercitarasa asap semakin meningkat. Bahkan akhir-akhir inimuncul produk pangan bercitarasa asap yang dahulu tidak lazim diperdagangkan seperti nasi bakar, tahu bakardan kelapa bakar. Namun, pengasapan cara langsung memungkinkan terbentuknya senyawa karsinogenik.Penggunaan asap cair merupakan salah satu alternatif untuk memperbaiki proses tersebut sehingga dihasilkanproduk pangan bercitarasa asap yang aman bagi kesehatan. Ikan tenggiri mempunyai tingkat produksi dankandungan gizi yang cukup tinggi. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan.Bakso merupakan salah satu produk yang paling digemari. Namun, sejauh ini citarasa bakso masih standarsehingga berpotensi untuk dikembangkan. Salah satunya adalah dengan cara menambahkan citarasa asap padaproduk bakso ikan tenggiri.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui metode dan konsentrasi pemberian asap cair pada bakso ikantenggiri yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, mengetahui karakter sensoris (warna, aroma asap, rasaasap, kekenyalan dan keseluruhan) serta untuk mengetahui karakter fisik (tekstur) dan karakter kimia (kadar air,lemak, protein dan fenol) terhadap bakso ikan tenggiri citarasa asap yang paling disukai. Rancangan yangdigunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi metodepenambahan asap cair (pencampuran, pencelupan dan penyemprotan) serta variasi konsentrasi asap cair (3%, 5%dan 7%). Analisis data secara statistik dengan ANOVA pada α=5% serta dilanjutkan dengan uji DMRT apabilaada beda nyata.Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi metode serta konsentrasi pemberian asap cair pada bakso ikantenggiri tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap sifat sensori warna, kekenyalan serta keseluruhan tetapimemberikan pengaruh bervariasi terhadap sifat sensori aroma asap dan rasa asap. Bakso ikan tenggiri denganmetode penyemprotan asap cair 3% merupakan metode serta konsentrasi pemberian asap cair yang memilikitingkat kesukaan paling tinggi. Karakteristik kimia bakso ikan tenggiri dengan penyemprotan asap cair 3% telah sesuai dengan persyaratan SNI bakso ikan yaitu: kadar air 75,06%, kadar protein 10,16% dan kadar lemak0,86%. Mengandung fenol alami sebesar 0,07061% dan masih jauh di bawah batas maksimal kadar fenol yangdiperbolehkan dalam bahan makanan (0,02-0,1%) sehingga aman untuk dikonsumsi serta dapat diterimakonsumen dari karakter sensoris, fisik dan kimia.