FAKTOR BERAT KETAM DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP PEROLEHAN MINYAK KELAPA - Zaini, Halim; fona, zahra; maulinda, leni (Jurnal Sains dan Teknologi Reaksi, 2012)
Perolehan minyak kelapa dengan cara kering dan basah hasilnya kurang efektif dan kurang efisien dari segi proses, energi dan biaya. Penelitian ini menggunakan metode fermentasi sebagai metode alternatif untuk menghasilkan minyak kelapa yang efektif dan sederhana menggunakan ketam yuyu sebagai sumber enzim dan santan kelapa sebagai bahan utama. Penelitian ini dilakukan dengan memvariasikan berat ketam 2.50 gram, 5.00 gram, 7.50 gram dan waktu inkubasi (fermentasi) 36 jam, 42 jam, 48 jam untuk menghasilkan rendemen, kadar air dan kandungan asam lemak bebas yang rendah. Setelah proses fermentasi terbentuk tiga lapisan, yaitu air pada lapisan bawah, minyak pada lapisan tengah dan lapisan skim protein paling atas. Kualitas minyak kelapa hasil fermentasi memenuhi standar SII 0156-72 dimana minyak yang dihasilkan berwarna kuning cerah, kadar air < 0.5% dan kadar asam lemak bebas < 5%. Hasil kuantitatif diperoleh pada berat ketam yuyu 7.50 gram dan waktu fermentasi 48 jam dengan kadar minyak sebesar 22.9%, kadar air 0.049%, dan kadar asam lemak bebas 0.82%.Kata kunci: asam lemak bebas, enzim, fermentasi, ketam yuyu, minyak kelapa