PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBU SALAK BONGKOK (Salacca edulis. Reinw) - Yopi Setiawan (AGROSCIENCE (AGSCI), 2019)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio air dengan buah-buahan yang sesuai dan untuk menentukan konsentrasi stabilizer yang tepat dan untuk menyelidiki interaksi antara rasio buah dengan air dan konsentrasi stabilizer pada karakteristik jus buah salak Bongkok.          Penelitian pendahuluan adalah untuk menentukan penambahan konsentrasi sukrosa dan zat penstabil yang tepat dengan respons organoleptik. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor: faktor A (perbandingan buah dengan air), yang terdiri dari 5 level yaitu a1 (1: 1), a2 (1: 2), a3 (1) : 3), a4 (1: 4), a5 (1: 5) dan faktor B (konsentrasi stabilizer), yang terdiri dari tiga level yaitu b1 (0,5%), b2 (0,75%), b3 (1%). Respon yang digunakan dalam studi utama adalah respon kimia yang terdiri dari aktivitas antioksidan, kadar air dan TSS (Total Soluble Solid), respon fisik yang viskositas dan respon organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan penampilan.          Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, diperoleh konsentrasi sukrosa terbaik 10% dan jenis stabilisator terbaik yaitu dekstrin (perlakuan a3b2 dengan kode sampel 896). Berdasarkan hasil penelitian primer, diketahui bahwa perbandingan interaksi buah dengan air dan konsentrasi zat penstabil berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, TSS dan viskositas.          Perlakuan terbaik adalah jus buah dan air dengan perbandingan 1: 1 dengan konsentrasi stabilizer 0,5% (perlakuan a1b1 dengan kode sampel 392) yang memiliki nilai IC50 91.9555 mg / mL, kadar air 69,725%, sebesar 26,185% TSS dan viskositas 2,8885 kg / ms.