OPTIMALISASI KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR JENIS TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus ) HASIL BIAKAN MURNI PDY (Potato Dextrose Yeast) - Algian Manggara & Riza Trihaditia (AGROSCIENCE (AGSCI), 2017)
Nugget merupakan salah satu makanan cepat saji yang dapat diterima oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis. Selain rasanya yang cukup lezat, nugget pada umumnya yang berbahan baku utama daging ayam yang tinggi lemak dan rendah serat. Jamur tiram merupakan sumber pangan yang rendah lemak namun tinggi akan serat. Pada penelitian ini, jamur tiram digunakan sebagai bahan baku pensubstitusi pembuatan nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik nugget jamur jenis tiram putih (Pleurotus ostreatus) hasil F0 media PDY (Potato Dextrose Yeast). Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan Februari sampai dengan bulan April 2016 bertempat di CV. Pondok Jamur Tiram Richky dan Laboratorium Pangan Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana Cianjur. Penelitian ini menggunakan variasi persentase penggunaan jamur tiram sebanyak 5 perlakuan. Formula 0 (F0): Kontrol = Daging ayam 100%, Formula 1 (F1): Jamur tiram putih 100%, Formula 2 (F2): Jamur tiram putih 25% + Daging ayam 75%, Formula 3 (F3): Jamur tiram putih 50% + Daging ayam 50%, Formula 4 (F4): Jamur tiram putih 75% + Daging ayam 25%. Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Setelah itu data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan software Microsoft Excel dan Minitab dengan metode RSM (Response Surface Method). Hasil penelitian menunjukan bahwa warna, aroma, rasa dan tekstur Nugget yang paling optimal terdapat pada Formulasi 2 (F2) (25% Jamur + 75% Ayam) dan Formulasi 3 (F3) (50% Jamur + 50% Ayam), karena mendapatkan nilai optimasi rata-rata paling tinggi diantara formulasi yang lain, baik dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. F2 dan F3 lebih banyak disukai panelis, oleh karena itu jamur tiram putih dapat mensubstitusi penggunaan daging ayam dalam proses pembuatan nugget. Substitusi jamur tiram hanya sampai level 25% dan 50%.