PENGARUH PERBANDINGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS - Lius Saepudin, & Yopi Setiawan & Poppy Diana Sari (AGROSCIENCE (AGSCI), 2017)
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu studi pendahuluan bahwa pembuatan tepung terigu dan analisis tepung sukun meliputi analisis fisika (warna dan tekstur tepung sukun), analisis kimia (analisis kadar pati). Penelitian utamanya adalah membuat roti manis, uji kekuatan bunga dan tes organoleptik. Membuat tepung sukun diawali dengan pengupasan kulit buah segar buah sukun matang, pembagian dan pembuangan bagian hatinya, serta potongan daging buah sukun untuk memudahkan lug. Sukun kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) sebesar 0,3% selama 2 -3 menit untuk mencegah kecoklatan. Setelah daging buah sukun di blansir pada suhu 80 ° C selama 10-20 menit, lalu dikeringkan di bawah sinar matahari lalu giling menggunakan pabrik disk untuk kemudian di sifter dengan sifter 60 mess. Penelitian dilakukan dengan membuat tepung sukun kemudian tepung sukun digunakan untuk membuat roti manis sebagai pengganti komposisi bahan tepung sukun 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%. Kualitas roti manis kemudian di uji organoleptik oleh panelis 30 orang Hasil penelitian dapat ditemukan bahwa: (1) resep formula pada roti manis adalah dengan menggunakan tepung 80% dan tepung sukun 20%. (2) Hasil analisis kadar pati tepung sukun adalah 11,2667% dan analisis kadar pati dari sampel roti manis terbaik sebesar 8,0810% (3) Untuk mengetahui tingkat preferensi yang dimiliki. Uji produk terhadap 30 panelis menunjukkan bahwa produk dari tepung sukun menghasilkan tepung yang cocok untuk dikonsumsi. Dilihat dari komentar 30 panelis.