PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN TERHADAP MUTU KERIPIK NANAS MENGGUNAKAN PENGGORENG VAKUM - Nicolas Tumbel (Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 2017)
Produksi buah nanas (Ananas comosus) yang relatif tinggi dan umur simpan yang relatif pendek menjadi alasan dilakukan diversifikasi produk nanas, sehingga dapat menambah nilai jual dan memperpanjang umur simpan buah. Salah satu alternatif yang potensial untuk dikembangkan adalah dengan mengolahnya menjadi keripik. Pengolahan keripik nanas dilakukan dengan menggunakan alat penggorengan vakum (vacuum frying). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu dan suhu penggorengan terhadap produk keripik nanas menggunakan mesin penggoreng vakum. Kegiatan ini dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu sortasi (pengupasan kulit dan pembersihan), pembelahan, pencucian/penirisan air dan penggorengan. Penggoreng vakum yang digunakan memiliki dimensi panjang 120 cm, lebar 100 cm dan tinggi 140 cm, yang dilengkapi dengan tabung penggoreng, panel listrik, pemanas, bak air, pompa vakum, serta peniris produk. Pada proses pembuatan keripik nanas ini dilakukan kombinasi antara waktu (40 dan 50 menit) dan suhu (80 dan 90oC) dengan tekanan konstan 60 cmHg. Kapasitas penggoreng vakum untuk buah nanas adalah 2 kg dengan rendemen rata-rata keripik yang dihasilkan sekitar 25%. Hasil analisa menunjukkan bahwa mutu keripik yang sesuai dengan SNI adalah dengan perlakuan suhu 90oC dan waktu 50 menit. Sedangkan untuk perlakuan 40 menit dengan suhu 80oC  dan 90oC, kadar minyak/lemak sesuai SNI sedangkan kadar air dan kadar abu tidak sesuai SNI. Uji organoleptik tekstur perlakuan 40 menit pada suhu 80oC tidak disukai panelis. Keripik nanas yang dihasilkan memiliki rasa yang khas (nanas), warna dan penampakan yang normal dengan tekstur yang renyah. Kata Kunci: nanas, keripik nanas, suhu penggoreng, penggoreng vakum