ANALISIS KUALITAS YOGHURT SANTAN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH TROPIS PADA VARIASI SUHU INKUBASI - Riana, Eki; Hendrawan, Yusuf; Hawa, La Choviya (Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 2018)
Yogurt adalah susu asam berbahan baku dari susu hewani yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat. Pembuatan yogurt menggunakan bahan baku susu hewani memiliki beberapa kelemahan yaitu harga yang relatif mahal, dan bagi beberapa orang susu hewani dapat menyebabkan terjadinya Lactose intolerance dan protein intolerance. Santan kelapa dipilih sebagai salah satu substitusi bahan baku yogurt karena memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan susu sapi full cream. Nutrisi yang terkandung dalam santan kelapa juga sesuai bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok dua faktorial, yaitu penambahan ekstrak buah lokal (naga, nanas dan jeruk manis) dan suhu inkubasi (400C, 450C dan 500C). Hasil dari perlakuan tersebut kemudian diuji karakteristik fisik viskositas dan kadar air, kerakteristik kimia yaitu pH, kadar lemak dan vitamin C serta karakteristik mikrobiologi yaitu total BAL. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisis sidik ragam Two- Way ANOVA. Berdasarkan penelitian tersebut diketahui bahwa penambahan ekstrak buah lokal dan suhu inkubasi tidak berbeda nyata terhadap nilai viskositas, kadar air, pH, kadar lemak, vitamin C dan total BAL. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan ekstrak buah naga dengan suhu inkubasi 40°C sebesar 108.33 cP Sedangkan kadar air terendah terdapat pada yoghurt dengan pemberian ekstrak buah naga dengan temperatur inkubasi 40°C yaitu 44.00%. Sedangkan nilai tertinggi pH sebesar 4,06 pada pemberian ekstrak buah naga dengan suhu 50°C. Nilai kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan penambahan jeruk manis dengan suhu 50°C sebesar 3,27% dan Kandungan vitamin C terbanyak terdapat pada penambahan ekstrak buah naga dengan temperatur inkubasi 45°C sebesar 8,56ppm. Nilai tertinggi total bakteri asam laktat (BAL) yang dihasilkan terdapat pada yoghurt dengan pemberian ekstrak buah naga dengan temperatur inkubasi 40°C sebesar 90.67x105 CFU/g.