MIKROORGANISME DALAM PANGAN - Ratih Yuniastri; Ismawati Ismawati; Rika Diananing Putri (JURNAL PERTANIAN CEMARA, 2018)
Pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi maupun bahan jadi bertujuan selain untuk memperpanjang umur simpan juga menambah nilai ekonomis bahan serta menjaga kandungan nutrisi yang terkandung didalamnya. Terdapat banyak jenis teknik pengolahan pangan yang dapat diterapkan, misalnya pengolahan pada suhu lingkungan, pengolahan dengan menggunakan panas dan pengolahan dengan penghilangan panas. Mikroorganisme memiliki peran penting dalam prosesnya, baik yang sifatnya dapat menambah mutu produk pangan hingga yang bersifat patogen. Terdapat beberapa jenis mikroorganisme khususnya dalam produk olahan suhu tinggi, olahan suhu rendah dan olahan fermentasi. Secara garis besar, mikroorganisme ini dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu bakteri dan spora. Spora memiliki ketahanan yang lebih besar daripada bakteri. Clostridium botulinum dan Bacillus cereus merupakan mikroorganisme yang dijumpai pada ketiga jenis pengolahan yang dipilih. Melalui prosedur cara pengolahan yang baik sesuai standar HACCP akan dapat mengurangi terjadinya cemaran mikroorganisme patogen dan tercapainya keamanan pangan.