PEMANFAATAN HATI AYAM SEBAGAI FORTIFIKAN ZAT BESI DALAM BUBUR BAYI INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.) - Herry Santosa; Noer Abyor Handayani; Citra Nuramelia; Ninda Yunita Tunggal Sukma (Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 2016)
Anemia besi merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia. Anemia besi disebabkan kekurangan zat besi dalam jangka panjang. Salah satu strategi yang dapat diterapkan untuk mengatasi masalah anemia besi adalah fortifikasi besi kedalam tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) sebagai bahan dasar bubur bayi instan. Contoh bahan pangan yang dapat digunakan sebagai fortifikan besi diantaranya adalah hati ayam. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengkaji kadar Fe pada penambahan fortifikan yang bersumber hati ayam dalam bubur bayi instan dengan konsentrasi yang berbeda. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan mengkaji kadar proksimat (kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan kadar abu), densitas kamba, dan daya rehidrasi pada bubur bayi instan dengan penambahan fortifikan hati ayam. Tahapan penelitian ini antara lain tahap pembuatan tepung ubi ungu, tahap pembuatan tepung hati ayam, tahap fortifikasi zat besi, tahap pembuatan bubur instan serta tahap analisa hasil. Variabel yang digunakan adalah penambahan fortifikan tepung hati ayam dengan kandungan Fe sebesar 4 mg/ 100 gr; 6 mg/ 100 gr; 8 mg/ 100 gr; 10 mg/ 100 gr; dan 12 mg/ 100 gr dari kadar Fe total dalam tepung hati ayam. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa bubur bayi instan dengan penambahan fortifikan menghasilkan kadar besi yang lebih tinggi daripada bubur bayi instan tanpa. Analisa proksimat dilakukan pada bubur bayi instan fortifikasi hati ayam dengan kandungan zat besi sebesar 8 mg/100gr dan diperoleh hasil kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan kadar abu secara berurutan sebesar 38,90%, 35,67%, 16,7%, 12,55%, dan 3,29%. Nilai densitas kamba bubur bayi instan tanpa fortifikan sebesar 0,781 gr/ml lebih tinggi daripada densitas kamba pada kelima produk bubur bayi instan terfortifikasi yang berkisar antara 0,69-0,752 gr/ml. Nilai daya rehidrasi pada bubur bayi instan dengan penambahan fortifikan hati ayam memberikan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan bubur bayi instan tanpa fortifikan. Kata kunci: bubur bayi instan; fortifikasi; zat besi; ubi jalar ungu; hati ayam