ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK FOOD BAR DARI LEGUM LOKAL PULAU TIMOR, NUSA TENGGARA TIMUR (NTT) - Puspita, Dhanang; Sihombing, Monang; Seilatuw, Marthina Meylani (Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 2018)
Indonesia memiliki beragam jenis legum atau kacang-kacangan lokal. Beberapa di antaranya berasal dari Pulau Timor – Provinsi Nusa Tenggara Timur yang kaya akan nilai gizinya, terutama kandungan karbohidrat, lemak dan protein. Namun biasanya oleh masyarakat lokal hanya diolah dan dikonsumsi bersama jagung bose, yang di mana dalam proses pemasakannya yang sangat lama bisa saja merusak dan menurunkan nilai gizi dari legum tersebut. Pemanfaatan legume lokal dari Pulau Timor untuk pembuatan food bar dikarenakan food bar merupakan produk siap makan yang praktis, mudah dibuat, bernutrisi tinggi, bisa diolah dari bahan pangan apa saja, dan memiliki daya simpan yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan legum dari Pulau Timor NTT dalam pembuatan food bar dan menganalisis kandungan nutrisinya serta melihat tingkat penerimaannya. Pembuatan food bar dilakukan dengan 2 perlakuan yaitu P1 (sampel kacang ditepungkan), dan P2 (sampel kacang ditanak hingga lunak). Analisis meliputi analisis proksimat, dan analisis organoleptik. Sampel food bar P1 memiliki kadar air 6,02%, kadar abu 2,13%, protein 12,58%, lemak 27,51%, karbohidrar 51,76%, dan serat kasar 14,02%. Sedangkan sampel food bar P2 memiliki kadar air, 8,12%, kadar abu 2,03%, protein 10,48%, lemak 27,33%, karbohidrat 52,03%, dan serat kasar 12,52%. Hasil uji organoleptik pada kedua jenis perlakuan yang berbeda sampel food bar P1 dan P2 memperoleh penilaian skala hedonik rata-rata untuk atribut rasa, tekstur, dan aroma dari skala 3 – 4 (cukup suka – suka) dari panelis umum (masyarakat umum) maupun panelis khusus (masyarakat asli NTT).