Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang Disubstitusi Tepung Garut - nFN Widaningrum; Sri Widowati; Soewarno T. Soekarto (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2005)
Selama ini terigu yang digunakan di Indonesia seluruhnya diimpor dari luar negeri. Total impor terigu dari Januari hingga Desember 2003 mencapai 344,2 ribu ton atau senilai US$ 75,4 juta yang setara dengan Rp 677,9 milyar. Eksplorasi sumberdaya karbohidrat lokal dapat dilakukan dalam rangka menghemat devisa. Alternatif umbi-umbian yang dapat mensubstitusi terigu dalam banyak penggunaan diantaranya yaitu umbi garut, dengan mengubah bentuknya terlebih dahulu menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk membuat mie basah substitusi 20% tepung garut yang diperkaya kandungan proteinnya dengan tepung kedelai. Penelitian ini didahului dengan pembuatan tepung garut dan tepung kedelai, kemudian dilakukan anal isis sifat fisiko kimianya. Penambahan tepung kedelai dilakukan pada taraf 0; 5; 10; dan 15%. Penambahan tepung kedelai terbukti dapat meningkatkan kandungan protein dan memperbaiki warna mie basah dari terigu dengan substitusi tepung garut 20%. Penambahan 15% tepung kedelai ke dalam formula tepung komposit 20% tepung garut menghasilkan peningkatan kandungan protein dan lemak tetapi menurunkan kandungan karbohidrat. Uji deskripsi yang dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa mie basah dengan penambahan tepung kedelai menunjukkan bahwa panelis masih menyukai dan dapat menerima mie basah dari terigu substitusi 20% tepung garut sampai tingkat penambahan tepung kedelai 10%. Mie tersebut mengandung air 27,4%; abu 0,7%; protein 9,7%; lemak 10,1%; serat kasar 3,4% dan karbohidrat 52,2%. Berdasarkan uji organoleptik deskripsi termasuk sifat fisiko kimianya, produk ini telah memenuhi persyaratan SNI untuk mie basah yaitu SNI 01-2987-1992. Soybean Flour Enrichment in Wet Noodle Made of Wheat Flour Substituted with Arrowroot FlourIndonesian has been importing wheat flour for domestic consumption for a long time. The total import of wheat flour from January to December 2003 was 344,200 tons equal to US$ 75.4 million (Rp 677.9 billion). The exploration of local carbohydrate resources is a choice to preserve the foreign currency deposit. One alternative of crops which could substitute wheat flour in many usages is arrowroot tuber, by processing it to flour. The aim of this research was to increase protein content in wet noodle by enriching soybean flour into wet noodle which made of 20% of arrowroot flour and 80% of wheat flour. Soybean flour was added in 0; 5; 10; and 15% concentration. This research was initiated by producing of arrowroot and soybean flours, then analyzing their physico-chemical characteristics. The result showed that addition of soybean flour was proven increasing protein content and improving the colour of wet noodle. The description test which applied 'to texture, colour, odor and taste of wet noodle showed that panelists still accepted wet noodle made of wheat flour substituted with 20% of arrowroot flour with addition 10% of soybean flour. This product contents 27.4% of moisture; 0.7% of ash; 9.7% of protein; 10.1 % of fat%, 3.4% of crude fiber and 52.2% of carbohydrate. Based on description test including its physico-chemical characteristics, this product has fulfill the requirement of wet noode standard of SNI 01-2987-1992.