Analisis Korelasi Antar Variabel Respon Pada Ekstrusi Campuran Pati dan D-Limonen Terenkapsulasi Dalam Protein Susu - Sri Yuliani; Peter J. Torley; Bhesh R. Bhandari (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2006)
Mikroenkapsulasi bahan perisa mcnawarkan solusi masalah penambuhan bahan perisa pada produk-produk ekstrusi. Kunci keberhasilnnya adalah pemilihan teknik mikroenkapsulasi yang tepat. Proses ekstrusi melibatkan panas, geseran dan tekanan yang tinggi sehingga diperlukan bahan pengkapsul tertentu yang dapat melindungi bahan perisa yang secara kimiawi bersifat Iabil. Teknik pengendapan protein merupakan teknik mikroenkapsulasi yang potensial untuk diterapkan pada bahan perisa untuk produk-produk ekstrusi karena bahan pengkapsulnya yang berasal dari protein susu (natrium kaseinat) bersifat tahan Panas. tidak larut air dan aman untuk dikonsumsi. Penelitian dilakukan menggunakan d-limonen sebagai model bahan perisa dan pati jagung sebagai bahan dasar produk ekstrusi. Ekstrusi dilakukan dengan ekstruder berulir ganda pada lima taraf suhu maksimum ekstruder (125, 129, 135, 141 dan 145°C). kecepatan putar ulir (145, 151, 160, 169 dan 175 rpm) dan persentasi penambahan kapsul (0,00, 1,01, 2,50, 3,99 dan 5,00%). Hasil penelitian menunjuk kan dengan teknik ini diperoleh retensi bahan perisa yang cukup tinggi (37,1 – 81,5% dengan rata-rata 67,5%). Keberadaan kapsul mempengaruhi sifat reologi lelehan bahan umpan yang mengubah kinerja ekstruder dan karakteristik produk. Penumbahan kapsul 0-2% menurunkan tekanan , torsi, energi mekanik spesifik dan nisbah ekspansi, sedangkan penambahan kapsul 3-5% memberikan respon sebaliknya. Sebaliknya, retensi bahan perisa meningkat dengan penambahan kapsul 0-2% dan menurun dengan penambahan kapsul 3-5%. Beberapa variabel respon terpilih (tekanan lelehan pada ujung keluaran ekstruder, torsi. energi mekanik spesifik. retensi bahan perisa, nisbah ekspansi dan kekerasan produk) memiliki korelasi satu sama lain yang unik. Tekanan berkorelasi positif dengan nisbah ekspansi , sedangkan nisbah ekspansi berkorelasi negatif dengan retensi bahan perisa dan kekerasan produk. Correlation Analysis of Response Variables on The Extrusion of Mixtures of Starch and D-limonene Encapsulated in Milk ProteinFlavour microencapsulation offers solutions for flavouring problems in extruder snack food industries. The key factor for the functionality of this technology is the right choice of microencapsulation technique. The capsules should provide flavour protections against high temperature. pressure and shear during extrusion. Protein Precipitation is a promising encapsulation technique for snack food extrusion application as the encapsulating material. sodium caseinate, is heat stable. water insoluble and food approved. In this experiment. d-limonene was used as a flavour model, and the capsules were added to the extruder feed material (corn starch). A twin screw extruder was used to evaluate the effect of capsule level of addition (0 to 5%). barrel temperature (125 to 145°C) and screw speed (145 to 175 rpm) on extruder operation. flavour retention and extrudate properties. This present study demonstrated a moderate to high d-limonene retention (37.1 to 81.5% with the average or 67.5%). The presence of capsules influenced the rheological behaviour of the starch melt that modified tile extruder operation, flavour retention and extrudate properties. Increasing capsule level from 0 to 2% resulted in a decrease in die pressure. torque, specific mechanical energy (SME) and expansion ratio, while increasing capsule level from 3 to 5% gave inverse responses. On the other hand. flavour retention went up with the increase in capsule level from 0 to 2% and went clown with the increase in capsule level from 3 to 5%. Unique relationships among the selected response variables (die pressure. torque. specific mechanical energy. flavour retention. expansion ratio and extrudate hardness) were observed. Die pressure correlated positively with expansion ratio. while expansion ratio hat! inverse correlations with flavour retention and extrudate hardness.