PENGARUH WAKTU MASERASI ZAT ANTOSIANIN SEBAGAI PEWARNA ALAMI DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatasL) - Raynaldi Syarief Armanzah; Tri Yuni Hendrawati (Prosiding Semnastek, 2016)
Ubi   jalar   ungu   (Ipomoea   batatas   L.   Poir)  berpotensi   sebagai   salah   satu   sumber  antosianin yang     dapat   berfungsi    sebagai   pewarna     alami,   antioksidan,    antimutagenik     dan   antikarsinogen. Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air bertanggung jawab terhadap warna biru, ungu, violet, magenta, merah dan orange. Antosianin itu sendiri aman untuk dikonsumsi, tidak beracun dan tidak menimbulkan mutasi genetika. Hal tersebut membuktikan bahwa pewarna alami khususnya antosianin  aman digunakan. Antosianin dapat rusak pada suhu tinggi (pemanasan) yang biasa digunakan dalam pembuatan sejumlah produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat pewarna alami dari ubi jalar ungu, mencari pengaruh rasio pelarut terhadap rendemen dan mendapatkan rasio pelarut terbaik untuk mendapatkan rendemen yang maksimal. Penelitian dilakukan dengan metode ekstraksi maserasi  (yaitu penyaringan sederhana yang dilakukan dengan perendaman ubi ungu dalam etanol 96 % dan air pada temperatur  kamar dan terlindung dari sinar matahari) dengan menggunakan waktu  maserasi   (4 jam, 8jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam). Hasil ekstraksi  kemudian disaring dan dipekatkan dengan rotary vakum evaporator dan selanjutnya dianalisis  dengan menggunakan spektrofotometer UV- Vis. Hasil  ekstraksi antosianin pada ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dibandingkan dengan pembanding billberry   ekstrak   dimana   dalam   standar   tersebut   telah   diketahui   pasti   kandungan   antosianin.   Hasil                                                             0 rendemen yang terbaik didapat 4.87% pada suhu 50 C dengan tekanan 2 atm dan pada waktu maserasi  30 jam. Dengan persamaan y= 0.063x + 2.904 dengan R2               = 0.972 Dan kadar antosianin terbaik yang                                                   0  didapat adalah 11.01 mg/mL pada suhu 30 C dengan tekanan 1 atm dan pada waktu maserasi 30 jam,  dengan persamaan Y= 0.189x + 5.489 dengan R2  = 0.974 Kata Kunci: Ubi Jalar Ungu, Antosianin, Waktu Maserasi, Pewarna Alami