PENGARUH PENAMBAHAN SARI WORTEL (Daucus Carota) Terhadap Nilai Organoleptik dan Kandungan Gizi Sari Nabati Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) - Saputra, Zaldi Dwi; FARADILLA, RH FITRI; Ansharullah, Ansharullah (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2019)
ABSTRACT Jackfruit seeds are known to contain lots of nutrients such as carbohydrates, proteins, and energy that are not less large than the fruit, so also the mineral content such as calcium and phosphorus are quite a lot. This encourages the processing of jackfruit seeds in various processed forms. This study aims to study the physical, chemical and organoleptic properties of vegetable extracts of jackfruit seeds with the addition of carrot juice. The expected benefits of this research are providing scientific information that is beneficial for the development of food science and technology, especially regarding the physicochemical and organoleptic properties of vegetable seeds of jackfruit seeds with the addition of carrot juice. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 1 factor, namely the addition of carrot juice (P) consisting of P0 (control) = 0%, P1 = 5%, P2 = 10%, P3 = 15% and P4 = 20%, so get 5 treatments and repeat 3 times, so that it is combined into 15 experimental units. The results of the study showed that the selected treatment of P4 seeds of jackfruit seed product (the addition of 20% carrot juice) with an average color preference of 3.90 (likes), a taste of 3.46 (somewhat like) and a aroma of 3 , 74 (likes). Based on the analysis carried out in general, the addition of 20% carrot juice reduced the viscosity from 2.46 cp to 2.29 cp, increasing the pH from 4.23 to 4.49, raising the water content from 79.82% to 82.39% , increasing protein levels from 2.90% to 4.29% and increasing the content of β-carotene from 1896.92 (IU / 100 ml) to 4998.80 (IU / 100 ml) compared to controls (0% carrot juice). Based on organoleptic assessment, this product can be accepted (preferred) by panelists. Keywords: Jackfruit seeds, carrots, organoleptics, viscosity, crude fiber, protein, β-carotene. ABSTRAK Biji nangka diketahui banyak mengandung nutrisi seperti karbohidrat, protein, dan energi yang tidak kalah besar dibandingkan buahnya, begitu juga kandungan mineralnya seperti kalsium dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik, kimia dan organoleptik sari nabati biji nangka dengan penambahan sari wortel. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini yaitu memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai sifat fisikokimia dan organoleptik yang dimiliki oleh sari nabati biji nangka dengan penambahan sari wortel. Peneltian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu penambahan sari wortel (P) yang terdiri dari P0 (kontrol) = 0 %, P1 = 5 %, P2 = 10 %, P3 = 15 % dan P4 = 20 %, sehingga mendapatkan 5 perlakuan dan di ulang sebanyak 3 kali, sehingga dikombinasikan menjadi 15 unit percobaan. Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk sari nabati biji nangka P4 (penambahan sari wortel 20 %) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,90 (suka), rasa sebesar 3,46 (agak suka) dan aroma sebesar 3,74 (suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan secara umum, penambahan sari wortel sebanyak 20% menurunkan viskositas dari 2,46 cp menjadi 2,29 cp, menaikan pH dari 4,23 menjadi 4,49, menaikkan kadar air dari 79,82 % menjadi 82,39 %, meningkatkan kadar protein dari 2,90 % menjadi 4,29 % dan meningkatkan kandungan β-karoten dari 1896,92 (IU/100 ml) menjadi 4998,80 (IU/100 ml) dibandingkan kontrol (0 % sari wortel). Berdasarkan penilaian organoleptik, produk ini dapat diterima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: Biji nangka, wortel, organoleptik, viskositas, pH, kadar air, serat kasar, protein, β-karoten.