KARAKTERISTIK SIFAT PASTA TAPIOKA DAN KOMPOSITNYA BERSAMA TEPUNG ONGGOK PADA KONDISI ALAMI DAN MODIFIKASI - Husniati Husniati (Majalah TEGI, 2016)
ABSTRAK: Pada penelitian ini telah dilakukan modifikasi pati dari kondisi alami tapioka melalui teknik ekstruksi dengan tujuan untuk mencapai kondisi gelatinisasi pati dalam waktu cepat. Penyiapan pragelatinisasi tapioka dan tepung onggok pada komposisi C1 dan C2 (C1=Tapioka:onggok= 95%:5% dan C2=90%:10%) diawali dengan granulasi dalam air sebanyak 27-30 % volume kemudian dilanjutkan homogenisasi dan ekstruksi pada suhu 100 0C. Hasil ekstruksi dihaluskan dan dikeringkan untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan beras merah artificial. Hasil penelitian karakterisasi sifat pasta mengunakan Brabender Amilografi menunjukkan bahwa modifikasi pati secara ekstruksi menaikkan suhu gelatinisasi, menurunkan viskositas puncaknya, menurunkan viskositas minimum, serta menurunkan viskositas breakdown dan setback dari keadaan alaminya.