Pengaruh Jenis Dan Konsesntrasi Bahan Pengikat (Binder)Terhadap Kualitas Fisiko-kimia Sosis Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Serta Kelayakan Usaha - Saja, Bernardus Bode; Wirawan, Wirawan; Santosa, Budi (Fakultas Pertanian, 2016)
Ikan tongkol sangat potensial untuk dikembangkan baik sebagai alternatif penghasil daging untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat maupun sebagai sumber peningkatan pendapatan. Sosis umumnya dibuat dari daging yang dihaluskan, dicampur bumbu, bahan pengikati, bahan tambahan lain yang diizinkan dan diaduk dengan lemak kemudian dimasukkan ke dalam selongsong. Masalah utama pembuatan sosis dari daging ikan tongkol adalah pecahnya emulsi karena penggilingan, pemanasan yang berlebihan dan proses pengolahan terlampau cepat sehingga menyebabkan tekstur yang tidak kompak. Tujuan penelitian untuk mengetahui jenis dan konsentrasi bahan pengikat sosis ikan tongkol paling baik dan mengetahui kelayakan usaha sosis ikan yongkol. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap(RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I: Jenis bahan pengikat (tepung kedelai, Susu skim dan Putihtelur). Faktor II: Konsentrasi bahan pengikat (10%, 200%, 30%,),masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Untuk analisadata organoleptik dianalisa dengan uji Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaikmenggunakan metode indeks efektifitas de Garmo dan metode multiple attribute. Penambahan jenis dan konsentrasi bahan pengikat (binder) berbeda nyata terhadap kadar air, abu, protein, karbohidrat, rasa, aroma,warna, tekstur. Perlakuan terbaik sosis daging ikan tongkol diperoleh dengan penambahan bahan pengikat putih telur 30% dengan skor kesukaan rasa 7,13, kesukaan aroma 6,83, tepung kedelai 30% dengan skor kesukaan warna 8,6, susu skim 30% dengan skor kesukaan tekstur 7,84 untuk parameter uji organoleptik. Sedangkan untuk parameter fisik dan kimia : Kadar air tertinggi (69,87%), terendah (56,44), Kadar abu tertinggi (4,28%), Kadar protein terttinggi 15,91% terendah 11,39%, Kadar lemak 1,67% terendah 0,28% dan Karbohidrat tertinggi 22,72% terendah 13,96%.