PENGARUH JENIS SUSU DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS KEFIR - Susilo, Setiawan; Ahmadi, KGS; Sasongko, Pramono (Fakultas Pertanian, 2018)
Kefir is one of the fermented milk produce by using lactic acid bacteria and yeast. Quality of kefir was influenced by type of raw meterial and fermentation time. Therefore, this study was conduct to determine the type of milk and fermentation time to produce good kefir. Research using plot design divided (split plot) arranged as factorial by 2 factors. Factor 1, which is the type of milk (main plot), which consists of two types of milk (cow's milk and goat's milk) and factor 2 is a long fermentation (sub plot), which consists of 5 levels (24 hours, 36 hours, 48 hours, 60 hours, and 72 hours) with 2 replications. The results showed that the best treatment is kefir made from goat's milk and fermentation time of 36 hours with 4.94% fat content, protein content of 2.90%, 2.14% total acid, pH 3.77%, the viscosity of 460.00, favorite color 4.30 (like ), a scent of 3.82 (Like) a 4.02 texture (like), and favorite flavor of 3.35 (neutral). Goat's milk raw material capacity 18 liters /day and kefir grain 900 grams /day well worth the effort in the household for HPP 12052.08 /packaging. The selling price of 15,500 packs. Net profit earned per day is 216,937.44, BEP is Rp 87,096,774 and RCR 1.25 which means kefir business is profitable and worth the effort because the RCR> 1. Kefir merupakan salah satu minuman fermentasi susu yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat dan yeast. Faktor yang menentukan kualitas kefir adalah jenis susu dan lama fermentasi yang tepat untuk memproduksi kefir. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui jenis susu dan lama fermentasi yang tepat untuk memproduksi kefir. Penelitian menggunakan rancangan petak terbagi (Split Plot) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu jenis susu (main plot) yang terdiri dari 2 jenis susu (susu sapi dan susu kambing) dan faktor 2 yaitu lama fermentasi (sub plot) yang terdiri dari 5 taraf (24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu kefir berbahan baku susu kambing dan lama fermentasi 36 jam dengan kadar lemak 4,94 %, kadar protein 2,90 %, total asam 2,14 %, pH 3,77 %, viskositas 460,00, kesukaan warna 4,30 (suka), kesukaan aroma 3,82 (suka), kesukaan tekstur 4,02 (suka), dan kesukaan rasa 3,35 (netral). Kapasitas bahan baku susu kambing 18 liter/hari dan grain kefir 900 gram/hari layak untuk diusahakan dalam skala rumah tangga karena HPP 12.052,08 /kemasan. Harga jual kemasan 15.500. Keuntungan bersih per hari yang diperoleh adalah Rp 216.937,44, BEP sebesar Rp 87.096.774 dan RCR sebesar 1,25 yang artinya usaha kefir ini menguntungkan dan layak untuk diusahakan karena RCR > 1.