PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR CANGKANG KELAPA SAWIT DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS DAGING IKAN PATIN ASAP - Klanita, Weny; Sasongko, Pramono; Ahmadi, KGS (Fakultas Pertanian, 2017)
The process of curing fish is generally done by using wood burning smoke. The utilization of wood is not efficient and lead to negative effect to the environment. Therefore it is necessary to modify the smoked fish meat processing by utilize a liquid smoke. The aim of this study was to determine the optimum combination of palm oil shell liquid smoke concentration and immersion time in smoke catfish meat production. The result showed that the optimum condition was obtained from the treatment of 2% (v/v) palm oil shell liquid smoke concentration and 30 minutes of immersion time with water content of 59,80%, fat content 23,73%, protein content 28,99%, and TPC 6.42x104 cfu / gram. Organoleptic analysis was performed to find out the panelist's preference of color, flavor, and texture with values of 3.57%, 3.93%, and 3.64%. The feasibility study was shown that the smoke catfish meat production by using palm oil shell liquid smoke is feasible to conduct. Proses pengasapan ikan pada umumnya dilakukan dengan menggunakan asap hasil pembakaran kayu. Penggunaan kayu tidak cukup efisien dan memiliki nilai negatif dari segi pengelolaan lingkungan. Oleh karena itu perlu dilakukan dimodifikasi proses pembuatan daging ikan asap dengan menggunakan asap cair. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi dan lama perendaman daging ikan patin yang optimum didalam asap cair dari cangkang kelapa sawit yang tepat untuk daging ikan patin asap. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kondisi optimum didapat dari perlakuan konsentrasi asap cair 2% (v/v) dan lama perendaman 30 menit. Dengan kadar air 59,80%, kadar lemak 23,73%, kadar protein 28,99%, dan TPC 6.42x102 cfu/gram. Uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan tekstur dengan nilai 3,57%, 3,93%, dan 3,64%. Analisa kelayakan usaha menunjukkan bahwa proses pembuatan ikan patin asap dengan menggunakan asap cair dari cangkang kelapa sawit layak untuk diusahakan.