ANALISIS KEASAMAN, pH DAN MUTU ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN YOGHURT DRINK DENGAN PENAMBAHAN LARUTAN PERISA BUAH NANGKA SELAMA INKUBASI 5 JAM - Novia Tri Damayanti; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Yoyok Budi Pramono; Sri Mulyani (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2014)
Larutan perisa buah nangka diduga mengandung karbohidrat yang cukup tinggi berupa gula yang dapat menunjang pertumbuhan BAL selama proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt drink. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan perisa buah nangka terhadap keasaman, pH dan sifat organoleptik (citarasa asam, tekstur dan kesukaan) yoghurt drink. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, dengan menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan larutan perisa buah nangka sebanyak 0% (T0), 1% (T1), 3% (T2) dan 5% (T3). Hasil penelitian menunjukan perlakuan penambahan larutan perisa buah nangka berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keasaman dan pH, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap citarasa asam, tekstur dan kesukaan yoghurt drink. Keasaman diperoleh hasil antara 1,19-1,49; pH antara 3,86-3,95; citarasa asam sebesar 6,20-6,76 (agak asam-asam); tekstur 4,12-6,84 (sedikit kental-kental) dan kesukaan 4,52-5,80 (tidak suka-agak suka).Kata kunci :  yoghurt drink, larutan perisa buah nangka, organoleptik