KADAR SERAT, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN RENDEMEN NUGGET AYAM YANG DISUBSTITUSI DENGAN JAMUR TIRAM PUTIH (Plerotus ostreatus) - S N Permadi; S Mulyani; A Hintono (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2012)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat, sifat organoleptik, dan rendemen nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam dan jamur tiram putih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Parameter yang diambil adalah kadar serat, sifat organoleptik, dan rendemen. Perlakuan yang diterapkan yaitu nugget ayam tanpa substitusi jamur tiram putih (T0), nugget ayam dengan substitusi jamur tiram putih 20 % (T1), nugget ayam dengan substitusi jamur tiram putih 30 % (T2), nugget ayam dengan substitusi jamur tiram putih 40 %(T3), dan nugget ayam dengan substitusi jamur tiram putih 50 % (T4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi nugget ayam dengan jamur tiram putih berpengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kadar serat, tetapi tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01) pada randemen; sedangkan perlakuan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada sifat organoleptik warna dan tekstur , walaupun perlakuan tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01) pada tingkat kesukaan. Kesimpulannya, jamur tiram putih mampu meningkatkan kandungan serat kasar pada nugget sehingga memberikan nilai fungsional yang lebih baik pada produk nugget tanpa mempengaruhi nilai rendemen dan sifat organoleptik kesukaan.