PEMANFAATAN AMPAS BUAH MERAH UNTUK PEMBUATAN DODOL THE USE OF RED FRUIT WASTE FOR MAKING DODOL LUNKHEAD - LukmanulHakim, LiaAmalia (Jurnal Pertanian, 2015)
Buah merah merupakan buah khas Papua. Pada umumnya, buah merah dibuat minyak untuk pengobatanpenyakit. Pembuatan minyak menghasilkan limbah. Limbah tersebut masih mengandung nutrisi dan dapatdigunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan dodol. Untuk menghasilkan dodol dengan tekstur yangbaik kita harus menambahkan hidrokoloid seperti gelatin. Ketersediaan gelatin halal saat ini sangat sedikit,karena sangat penting untuk mencari alternatif gelatin halal. Salah satu alternatif pengganti jelatin halaladalah kefir air. Penelitian dimulai dengan membuat minyak buah merah untuk diambil ampasnya. Padapenelitian ditambahkan ampas buah merah dengan berbagai konsentrasi gelatin yaitu 0,1%, 0,5%, dan 1%.Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa falvor dan rasa tidak berpengaruh nyata, sedangkan teksturberpengaruh nyata. Berdasarkan hasil uji hedonik, flavor dan rasa tidak berpengaruh nyata, sedangkantekstur berpengaruh nyata. Dodol buah merah terpilih dengan 1% gelatin mengandung kadar air 19,47%,karbohidrat 70%, lemak 6,90%, protein 3,26%, abu 0,37%, and beta carotene tidak terdeteksi.