STABILITAS WARNA HASIL INTERAKSI PEWARNA ALAMI BIRU BUNGA TELENG (Clitoria ternatea L.) DAN TAMBAHAN BERAGAM TEPUNG - Syarbaini, Ahmad (Jurnal Pertanian, 2011)
Stabilitas warna pangan merupakan sifat penting dalam kontrol mutu. Gugus antosianidin dalam bentuk kation flavium memiliki reaktivitas yang cukup tinggi dalam reaksi kimia. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga bagian. Bagian pertama adalah ekstraksi warna biru dari bunga teleng menggunakan tiga macam pelarut: etanol-10% asetat, air-asam sitrat, dan air. Bagian kedua adalah kestabilan suhu ekstraks bunga teleng menggunakan tiga macam proses pemanasan: blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi. Bagian ketiga adalah uji kestabilan warna ekstraks bunga teleng dalam tepung gandum, beras, dan tapioka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi antosianin yang menggunakan air menghasilkan kadar (575 ppm). Padatan terlarut dari pigmen mempengaruhi intensitas ekstraksi. Pada kadar rendah, antosianin berwarna biru sedangkan pada kadar tinggi, antosianin berwarna merah. Berdasarkan suhu dan waktu proses pemanasan yang digunakan, pada umumnya memperlihatkan bahwa warna bunga teleng relatif stabil pada 60°C, 80°C, dan 121°C. Jelas bahwa tidak terjadi perubahan warna dari pigmen biru bunga teleng. Penambahan ekstraks bunga teleng dalam beragam tepung memperlihatkan bahwa interaksi tunggal terbaik terjadi antara ekstraks bunga teleng dan tepung beras putih dan menghasilkan warna biru tua terang.