PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta) - Yanti, Sahri (Jurnal TAMBORA, 2019)
Bolu kukus merupkan salah satu kue yang cukup diemari oleh masyarakat. Bahan dasar pembuatannya adalah tepung terigu. Penggunaan tepung terigu yang berlebihan dapat mengganggu kesehatan berupa kerusakan usus halus, sehingga perlu dilakukan upaya substitusi dengan tepung lainnya seperti tepung ubi kayu dan tepung kacang hijau. Pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan dasar bolu kukus merupakan alternatif menambah gizi. Namun ubi kayu rendah kandungan proteinya, sehingga perlu adanya penambahan sumber protein. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian tentang pengaruh penambahan tepung kacang hijau dalam bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu. Hasil penelitian menunjukkan tepung ubi kayu mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa dari bolu kukus, sedangkan penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap warna, tekstur dan rasa namun tidak mempengaruhi aroma dari bolu kukus. Berdasarkan pengujian proksimat, kandungan kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yang terdapat pada bolu kukus tidak melebihi standar berdasarkan SNI kue basah, sedangkan kadar air dari bolu kukus melebihi standar yang dapat berpengaruh pada daya simpan bolu kukus.