ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JELANTA YANG DIPERJUALBELIKAN PADA PENJUAL GORENG DI KECAMATAN MEDAN HELVETIA SECARA ALKALIMETRI - Nova F A; Erdiana G (Jurnal Analis Laboratorium Medik, 2019)
Minyak goring merupakan kebutuhan pokok yang digunakan dalam memasak sebagai media penghantar panas pada proses penggorengan yang akan memberikan cita rasa yang lebih lezat, dan aroma serta penampilan makanan yang lebih menarik. Kerusakkan minyak goreng sering dijumpai karena suhu penggorengan yang tidak terkontrol dengna baik sehingga menyebabkan minyak terhidrolisis dan teroksidasi. Salah satu parameter terpenting dalam pengukuran kerusakkan minyak adalah penentuan kadar asam lemak bebas (FFA). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah yang digunakan oleh para penjual gorengan di sekitaran wilayah kecamatan medan Helvetia. Penelitian ini dilakukan dengan metode titrasi alkalimetri. Dari hasil penelitian minyak goreng sebelum penggorengan dengan kode sampel (A1, B1, dan C1) sudah memenuhi syarat mutu minyak goreng, dan minyak goreng sesudah berulang hingga empat kali penggorengan dengan kode sampel A2, A3, A4, A5, B2, B3, B4, B5, C2, C3, C4, C5 juga masih memenuhi syarat mutu minyak goreng sesuai SNI 7709:2012 yaitu maksimal 0,30%. Penelitian ini menyarankan agar masyarakat memperhatikan suhu penggorengan serta kadar air dari bahan yang digoreng.