Karakteristik Lipid Terstruktur Hasil Transesterifikasi Enzimatik antara Minyak Ikan dan Minyak Kelapa Murni - Arief Mulyawan; Dase Hunaefi; Purwiyatno Hariyadi (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2018)
Minyak ikan dan virgin coconut oil (VCO) memiliki karakteristik fisika kimia yang berbeda danmemiliki manfaat fungsional besar.Transesterifikasi enzimatik antara minyak ikan dan VCO sangatberpotensi menghasilkan lipid terstruktur dengan karakteristik yang baru. Tujuan penelitian ini adalahmenetapkan lama proses reaksi transesterifikasi enzimatik terbaik untuk menghasilkan lipid terstrukturtipe MLM (medium-long-medium) dan menentukan karakteristik kimia dan fisik lipid terstruktur. Analisisyang dilakukan yaitu komposisi asam lemak dan triasilgliserol (TAG) serta analisis titik leleh. Enzim yangdigunakan adalah Lipozym Thermomyces lanuginosa (TL IM) yang spesifik terhadap sn-1 dan sn-3. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa waktu terbaik reaksi transesterifikasi enzimatik pada perbandingan substrat1:1 (basis mol), suhu reaksi 50oC, kecepatan pengadukan 200 rpm, menggunakan konsentrasi enzim 10%(terhadap substrat) dan molecular sieve 2% (terhadap substrat) adalah 30 menit. Lipid terstruktur yangdihasilkan mempunyai sifat leleh yang mirip dengan campuran (blending,1:1 basis mol) antara minyakikan dan VCO; berturut-turut adalah 13,43oC (dengan titik awal 2,92oC, titik akhir 20,57oC dan energisebesar 392,01 mJ) dan 13,98oC (dengan titik awal -1,90oC, titik akhir 18,06oC dan energi sebesar 301,28mJ). Reaksi transesterifikasi juga menyebabkan perubahan komposisi TAG serta diidentifikasi terdapat satuTAG baru yang terbentuk. TAG dengan ECN 26 dan ECN 30, yang merupakan TAG potensial untuk MLM,mengalami peningkatan konsentrasi.