KANDUNGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG DI PEDAGANG MAKANAN GORENGAN SEPANJANG JALAN PROF. DR. SOEPOMO UMBULHARJO YOGYAKARTA TAHUN 2012 - surahma asti mulasari; risa rahmawati utami (ARCHIVE OF COMMUNITY HEALTH, 2012)
Kebanyakan pedagang makanan gorengan menggunakan minyak goreng berulang-ulang dalamjangka waktu yang lama, tanpa diganti dan hanya menambahkan minyak segar. Kondisi inimenyebabkan kerusakan minyak goreng. Peroksida adalah nilai terpenting dalam menentukanderajat kerusakan minyak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidenti? kasi kadar peroksidaminyak goreng pada pedagang makanan gorengan di sepanjang Jalan Prof. Dr. SoepomoUmbulharjo Yogyakarta.Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Objek penelitian ini adalah minyak goreng yangdigunakan sebagai perantara menggoreng oleh pedagang makanan gorengan di Sepanjang JalanProf. Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta. Hasil penelitian dibandingkan dengan parameter,dihitung kadar peroksidanya, serta dianalisis dan disebutkan ciri-ciri ? sik minyak goreng yangpositif teridenti? kasi peroksida dan frekuensi penggorengan yang dilakukan pedagang diketahuidengan cara wawancara kepada para pedagang.Kadar peroksida pada minyak goreng yang digunakan oleh para pedagang makanan gorenganberkisar antara 0,42 meq/kg – 11,25 meq/kg. Karakteristik minyak dengan kadar peroksida tinggiadalah bau tengik, berwarna coklat sampai kehitaman, ada endapan, keruh dan berbuih.