Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Ayam Goreng - Ratna Sri Harjanti (Jurnal Rekayasa Proses, 2014)
Industri pengolahan udang banyak menimbulkan hasil samping berupa limbah kulit udang yang belum dimanfaatkan secara optimal. Hal ini menyebabkan limbah kulit udang kurang memiliki nilai ekonomis dibanding dengan mengolahnya menjadi kitin dan kitosan. Kitosan banyak digunakan di berbagai industri antara lain sebagai bahan pengawet pengganti formalin. Bahan pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang dibutuhkan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme agar kualitas makanan senantiasa terjaga sesuai dengan harapan konsumen. Kemampuan kitosan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Dalam penelitian ini akan dilakukan pembuatan kitosan dengan variasi konsentrasi NaOH, sehingga akan diperoleh variasi rendemen dan derajad deasetilasi. Kulit limbah udang mengalami proses deproteinasi dengan larutan NaOH (3,5% b/v) selama dua jam pada suhu 65°C dan proses demineralisasi dalam larutan HCl 1 N (1 gram sampel : 15 mL larutan HCl) selama satu jam pada suhu kamar. Proses deasetilasi dilakukan dengan memanaskan kitin dalam larutan NaOH (30%, 40%, 50%, dan 60% b/v) selama 4 jam pada suhu 100°C. Selanjutnya dilakukan pengamatan pengaruh derajad deasetilasi terhadap kemampuan kitosan sebagai bahan pengawet. Pengamatan ini dilakukan dengan mengaplikasikan kitosan dalam pengawetan daging ayam. Dipilih daging ayam karena sekarang ini banyak sekali dibuat ayam goreng yang dijual dalam gerobak-gerobak di pinggir jalan yang menggunakan bahan kimia berbahaya sebagai pengawetnya. Kitosan yang berasal dari limbah kulit udang dapat digunakan sebagai bahan pengawet daging ayam, tanpa mengubah rasa dan aroma khas daging ayam. Waktu perendaman terbaik adalah 45 menit pada kitosan 2%. Sedangkan aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet diperoleh kondisi terbaik pada derajad deasetilasi 70,34%. Kata kunci: kitosan, limbah udang, pengawet makanan, ayam goreng Shrimp industries have to deal with shell solid waste. On the other hand, this shell solid waste can be utilized to produce citin and citosan. One of the beneficiations of citosan is for food preservation. This ability is based on the existence of poly cation with positive charge that is responsible for the inhibition of bacteria growth. In this study, NaOH was varied to produce citosan from shrimp shell resulting rendemen and deasetilation degree. Deproteination of the shrimp shell was done using NaOH (3,5% b/v) for 2 hours, at temperature of 65°C, while demineralization was conducted using HCl 1 N (1 gram of sample: 15 mL of HCl) for 1 hour at room temperature. Deasetilation was done by heating citin in NaOH with concentration of 30%, 40%, 50%, and 60% b/v for 4 hours at temperature of 100°C. Further, observation on the ability of resulted citosan as food preservation was conducted. Chicken meat was choosen as sample to represent the abundance restaurants selling these product. It has been found that citosan from shrimp shell solid waste can be utilized as food preservation agent for chicken meat without changing the taste and texture of the meat. The optimum condition is 45 minutes with citosan concentration of 2% with deasetilation degree of 70,34%. Keywords: citosan, shrimp shell solid waste, food preservation, fried chicken.