PENGARUH KECEPATAN PUTAR DAN JENIS GEL SORGUM (Sorghum Bicolor L. Moench) DALAM PEMEKATAN PATI RESISTEN MELALUI SEL ULTRAFILTRASI BERPENGADUK UNTUK ANTI KOLESTEROL - Agustine Susilowati; . aspiyanto; yati maryati (Prosiding SNST Fakultas Teknik, 2011)
Abstrak Pemekatan serat makanan (Dietary Fiber) dari sorgum Sorgum bicolor L. Moench) yang diperoleh dari ekstraksi secara kimia (gelatinisasi) melalui ultrafiltrasi ((UF) sel berpengaduk dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh kecepatan putar pengaduk pada gel sorgum dari proses gelatinisasi dengan pH yang semakin meningkat terhadap komposisi konsentrat gel sorgum terutama SDF (Solouble Dietary Fiber) yang berfungsi sebagai pati resistan atau pati tak tercernakkan untuk anti kolesterol. Pemekatan dilakukan pada gel sorgum dari proses gelatinisasi dengan pH 10, 11, 12, 13 dan 14 menggunakan membran UF 30000 MWCO pada kecepatan putar 200, 300 dan 400 rpm dengan tekanan proses 30 selama 30 menit pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi kecepatan putar pengaduk akan meningkatkan komposisi retentat pada tingkat alkalinitas gel yang semakin rendah. Kondisi proses optimal berdasarkan SDF tertinggi dicapai pada kecepatan putar 400 rpm selama 30 menit  pada gel dari proses gelatinisasi pada pH 10 dengan menghasilkan konsentrat sebagai pati tidak tercernakkan (resistance starch) dengan konsentrasi SDF, Tannin, Total Padatan, Serat kasar berturut-turut sebesar 5,62 % (b.k),  0,36% (b.k) , 0,79%, 1,19% dan IDF sebesar 2,635% (by difference).  Pada kondisi optimal ini dihasilkan perolehan kembali SDF sebesar 60,08% dari TDF sebesar 8,255% pada konsentrasi 30% pati kering whole grain atau rendemen sebesar 27,52% dari whole grain sorgum berdasarkan 100% pati kering. Kata kunci : sorgum, gelatinisasi, serat terlarut (SDF), kecepatan putar pengaduk, ultrafiltrasi. Abstract Dietary Fiber concentration from sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) extract by gelatinization process (chemical method) through Stirred Ultrafiltration (UF) Cell was aimed to find out effect of rotation speed of stirred cell on gelatinized sorghum gel. pH value becoming more and more high on composition of sorghum gel concentrate, especially Total Dietray Fiber (TDF) and Soluble Dietary Fiber (SDF) functioned as resistance starch for anti cholesterol. Concentrating of gelatinized sorghum gel with pH of 10, 11, 12, 13 and 14 utilized UF membrane of 30,000 MWCO at stirrer rotation speeds of 200, 300 and 400 rpm, room temperature and operation pressure of 30 psia for 30 minutes. The experiment result indicated that rotation speed of high stirrer cell would increase retentate composition at low gel alkalinity level. Based on the highest SDF, optimal process condition was reached at rotation speed of stirrer cell of 400 rpm for 30 minutes using gelatinized gel at pH of 10 produced retentate as resistance starch with concentrations of  SDF, Tannin, Total Solids, Crude Fibre of 5.62 % (dry weight), 0.36 % (dry weight), 0.79 %, 1.19 %, and IDF of 2.635 % (by difference). At this optimal process condition was resulted a recovery of SDF of 60.08 % and TDF of 8.255 % at dry starch concentration (whole grain) of 30 % or or rendement of 27.52 % from whole grain sorghum based on 100 % of dry starch. Key Words : Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench), dietary fiber (DF), gelatinization, soluble dietary fiber (SDF), ultrafiltration (UF).