EMULSIFIKASI EKSTRAK KULIT DAN BUAH NAGA MERAH MENGGUNAKAN XANTHAN GUM: ANALISIS KADAR FENOLIK, KADAR FLAVONOID DAN KESTABILAN EMULSI - Paramita, Vita; Abidin, Zainal; Wikanta, Deddy K; Aini, Falasifah N; Adiatma, Afifta L (METANA, 2015)
Abstrak                 Pertumbuhan produksi buah naga di Indonesia meningkat dengan munculnya kebun buah yang memproduksi buah naga. Pertumbuhan ini perlu diikuti pula dengan pemanfaatan zat aktif dalam buah naga, terutama senyawa fenolik dan flavonoid. Pengembangan ekstrak buah naga dalam bentuk emulsi merupakan tantangan utama dalam bidang pangan maupun farmasi untuk meningkatkan efektifitas kinerja komponen-komponen zat antioksidan. Selain itu, pemanfaatan ekstrak tumbuhan jauh lebih murah secara ekonomis dibandingkan dengan hasil purifikasi dari senyawa tertentu yang mahal. Penelitian ini menggunakan buah naga merah lokal (Hylocereus polyrhizus) dalam bentuk emulsi dengan menggunakan xanthan gum sebagai zat penstabil. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh kadar fenolik dan kadar flavonoid dalam buah naga merah sebagai antioksidan serta kestabilannya dalam bentuk emulsi. Metode analisa yang diterapkan meliputi analisa kadar fenolik, kadar flavonoid, kadar air dan tes kestabilan emulsi. Dapat disimpulkan bahwa kadar fenolik ekstrak buah naga (9,66 mg/g) 14 kali lebih besar dibandingkan dengan kadar fenolik pada ekstrak kulit buah naga (0,69 mg/g). Sementara, hampir tidak ada perbedaan terhadap hasil kadar flavonoid antara kulit maupun daging buah naga. Suhu penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap kestabilan emulsi ekstrak kulit (0,14 mg/g) maupun buah naga (0,15 mg/g). Emulsi yang disimpan pada suhu 8 °C tidak menunjukkan adanya perubahan warna selama masa penyimpanan (7 hari). Kata kunci: H. polyrhizus, emulsi, xanthan gum, fenolik, flavonoid   Abstract                 Production growth of dragon fruit in Indonesia increased and supported by the fruit farms. This production growth should be followed by the utilization of the active substances from the dragon fruit. i.e. phenolic and flavonoid. The development of dragon fruit extract as an emulsion provided a challenge in food and pharmaceutical application. The active substances from dragon fruit extract provided the antioxidant capability and cost effectiveness while comparing them to the expensive purified of specific component. This work studied the emulsification of the peel and the flesh of local dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) by applying xanthan gum as stabilizer and evaluated the phenolic, flavonoid content and their emulsion stability. Analysis applied were including phenolic content, flavonoid content, moisture content and organoleptically of emulsion stability test. Phenolic concentration contained on the flesh (9,66 mg/g) fourteen times higher than on the peel of local dragon fruit (0,69 mg/g). Meanwhile, both peels and flesh of the dragon fruit were containing no differences on their flavonoid content (0,14 and 0,15 mg/g). Storing emulsion on the 8 °C did not show any color change for periode of 7 days.  Keywords: H. polyrhizus, emulsion, xanthan gum, phenolic, flavonoid