PENGARUH IMBANGAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH DAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FLAKES KOMPOSIT - Ashila Fatima (Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 2020)
Ubi jalar putih merupakan bahan pangan lokal yang banyak diproduksi namun pemanfaatannya masih kurang. Pengolahan ubi jalar putih menjadi tepung dapat meningkatkan nilainya sehingga dapat diolah menjadi produk flakes dengan penambahan tepung kacang merah untuk meningkatkan nilai gizi dan karakteristiknya. Tujuan peneliatian ini adalah meningkatkan nilai jual produk ubi jalar putih dan kacang merah. Flakes merupakan makanan siap santap yang berbentuk ceriping kecil, bertekstur renyah, dan memiliki rasa tawar sedikit manis dengan kadar air rendah. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung ubi jalar putih, tepung kacang merah, gula, garam, dan air. Hal yang perlu diperhatikan adalah daya rehidrasi dan karakteristik sensori yang dipengaruhi oleh imbangan tepung ubi jalar putih dan tepung kacang merah. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan dengan uji lanjut duncan. Perlakuan yang dicoba yaitu imbangan tepung ubi jalar putih dan tepung kacang merah 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50. Hasil penelitian menunjukkan imbangan pengaruh berbeda nyata pada daya rehidrasi dengan nilai terkecil 31, 934% dan terbesar 50,854%. Pengujian organoleptik meliputi warna dan aroma menghasilkan nilai tidak berbeda nyata sedangkan pada kerenyahan dan rasa menghasilkan nilai yang berbeda nyata.