PENGARUH PERBANDINGAN GULA MERAH DENGAN SUKROSA DAN PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG, UBI JALAR DENGAN KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK JENANG - Tantan Widiantara (Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 2018)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau terhadap karakteristik jenang. Manfaat dari penelitian ini adalah diharapkan dapat memberikan informasi mengenai cara pembuatan jenang dari bahan baku yang bervariasi sebagai bentuk diversifikasi produk pangan serta untuk meningkatkan nilai gizi jenang dengan menggunakan bahan yang mengandung karbohidrat dan protein cukup tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor yang pertama adalah perbandingan gula merah dengan sukrosa (A) terdiri dari a1 (5:2), a2 (5:3) dan a3 (5:4). Faktor kedua adalah perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau (B) terdiri dari b1 (1:1:1), b2 (1:1:2) dan b3 (2:1:1). Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini berupa analisis kimia (kadar air dan kadar gula reduksi) dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gula merah dengan sukrosa (A) hanya berpengaruh terhadap kadar air jenang. Sedangkan untuk kadar gula reduksi, faktor perbandingan gula merah dengan sukrosa (A) dan faktor perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau (B) serta interaksi antara kedua faktor tidak memberikan pengaruh. Berdasarkan uji organoleptik, kedua faktor dan interaksinya tidak berpengaruh pada penilaian panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik adalah perlakuan a3b3 (perbandingan gula merah dengan sukrosa 5:4 serta perbandingan tepung jagung, tepung ubi jalar dengan tepung kacang hijau 2:1:1) yang memiliki kadar protein 6,33% dan nilai tekstur 3.128,27 gf.