PEMANFAATAN KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L) TERHADAP PEMBUATAN TAHU KACANG KORO BERDASARKAN PERBEDAAN KONSENTRASI KOAGULAN - Tantan Widiantara; WIsnu Cahyadi (Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 2018)
Tahu adalah makanan semi padat yang terbuat dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektrik, yang dipenelitian ini kacang koro sebagai bahan baku utama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi koagulan terhadap karakteristik tahu koro pedang tanpa penambahan atau penggantian bahan lainnya. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, untuk tahap pendahuluan terdiri dari dua faktor yang menentukan jenis koagulan dan suhu yang dipilih, jenis koagulan adalah asam sitrat, asam asetat dan kalsium sulfat, yang menggunakan suhu 60 ° C, 70 ° C dan 80 ° C. Penelitian utama terdiri dari 1 faktor dengan jumlah taraf adalah 5 (variasi konsentrasi sebagai taraf ) yaitu ; 0,25%, 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75% dengan temperatur pemasakan adalah 70 ° C. Metode eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 5 kali sehingga ada 25 satuan percobaan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kalsium sulfat adalah koagulan terpilih dengan pada suhu pemasakan 70°C, sedangkan penelitian utama menunjukkan bahwa kalsium sulfat koagulan pada konsentrasi 1,75% adalah perlakuan yang dipilih, berdasarkan respon kimia untuk mengetahui sebelum dan sesudah penggorengan yang mengandung kadar protein tinggi sebelum digoreng sebesar 26,41% dan 23,56% setelah penggorengan, Tingkat HCN sebelum digoreng pada 43,87 ppm dan 29,25 ppm setelah digoreng, kadar karbohidrat sebelum digoreng sebesar 26,06% dan 21,15% setelah menggoreng, menggoreng kandungan lemak 2% sebelum dan setelah menggoreng sampai 21% kadar air sebelum menggoreng sebesar 76, 92 % dan 36% setelah penggorengan, dan total mikroba sebelum menggoreng 5.45x105 cfu / ml, 5,32 x 103 cfu / ml.