ANTIOKSIDAN DAN IMUNOMODULATOR PADA SEREALIA - Mambrasar, Rinto Herry; Prasetyo, Budhi; Martosupono, Martanto (Prosiding Seminar Biologi, 2010)
ABSTRAK Umumnya orang Indonesia menjadikan beras sebagai sumber utama kalori, ini diprediksi pola makan kurang ideal yang akan menimbulkan resiko pada kesehatan dan ketahanan pangan. Pengolahan serealia merupakan salah satu langkah strategis dalam menyediakan bahan pangan pendukung program diversifikasi pangan. Serealia seperti sorghum, jewawut dan ketan hitam merupakan komoditi potensial, bukan saja sebagai sumber karbohidrat tetapi juga sebagai sumber antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Pengaruh penyosohan pada komoditi serealia sorghum, jewawut dan ketan hitam memperoleh produk yang disukai masyarakat Indonesia. Selain itu diharapkan akan didapatkan data dan informasi ilmiah mengenai khasiat serealia sumber karbohidrat berupa antioksidan dan imunomodulatornya.Serealia sebelum disosoh menunjukkan bahwa ketan hitam memiliki kadar air tertinggi, jewawut memiliki kadar abu, protein dan lemak tertinggi sedangkan karbohidrat tertinggi didapat pada sorghum. Kadar total fenolik dan antioksidan tertinggi juga ditunjukkan oleh ketan hitam dengan waktu sosoh 5 detik sebesar 20,46 mg TAE/gr biji dan 35,96 mg vitamin C eq/gr biji. Hasil uji fenolik total dan aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa sorghum, jewawut dan ketan hitam memiliki senyawa fenolik yang dapat berperan sebagai antioksidan. Semakin lama waktu penyosohan, semakin rendah kandungan fenolik total serealia. Senyawa fenolik serealia berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidan. Waktu sosoh terpilih berdasarkan kandungan fenolik total dan aktivitas antioksidan pada sorghum adalah 20 dan 100 detik, jewawut 100 dan 300 detik, serta ketan hitam 5 dan 15 detik waktu sosoh. Sorghum, jewawut dan ketan hitam adalah komoditi serealia yang potensial karena memiliki nilai nutrisi dan berbagai manfaat kesehatan dengan adanya senyawa fenolik yang dapat berperan sebagai antioksidan serta memiliki aktivitas immunomodulator sebagai penunjang sistem imunitas tubuh. Kata kunci : antioksidan, imunomodulator, serealia, bukan beras