PENGARUH EDIBLE COATING DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP TEKSTUR, WARNA, DAN KEKENYALAN BAKSO SAPI - Mahbub, Muhammad Alwan; Pramono, Yoyok Budi; Mulyani, Sri (Animal Agriculture Journal, 2012)
Bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh berbagai faktor, sebab itu diperlukan metode pengawetan yang aman untuk kesehatan agar bakso itu tidak mudah rusak dan aman untuk dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan menggunaan edible coating karaginan yang bertujuan untuk memberikan masa simpan yang relatif lebih lama, yang dapat mempertahankan kandungan dari bakso secara organoleptik maupun uji laboratorium. Materi penelitian adalah daging sapi segar 500 gram untuk masing-masing parameter percobaan dan bahan tambahan pembuatan bakso. Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan dan 25 panelis dengan parameter tekstur, warnadan kekenyalan. Perlakuan yang diberikan yaitu T0: tanpa edible coating; T1: 0,5%; T2: 1%; T3: 1,5%; T4: 2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan edible coating karaginan dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, warna dan kekenyalan bakso sapi. Perlakuan edible coating karaginan dengan konsentrasi 1% merupakan perlakuan yang optimal pada bakso dengan nilai rerata dari masing-masing parameter yaitu tekstur 2,94; warna 2,28; dan kekenyalan 2359,9 gram force (gf). Metode pemberian edible coating karaginan dengan konsentrasi 1% dapat diterapkan karena dapat menjaga kualitas bakso sapi dilihat dari tekstur, warna dan kekenyalan.Kata kunci : daging sapi; edible coating; tekstur; warna; dan kekenyalan.ABSTRACTCarragenan’s edible coating is one of method to provide of shelf life longer of meatball. Research material is 500 grams fresh beef for each experimental parameter and additional materials manufacture of meatballs. Experimental design was completely randomized design (CRD) with 5 treatment, 4 replications and 25 person use as semi-professional panelists with parameters texture, color and firmness. The treatment given is T0: no edible coating, T1: 0.5%, T2: 1%, T3: 1.5%, T4: 2%. The study showed that using carragenan’s edible coatings with different concentrations is significantly (P<0.05) for texture, color and firmness of meatball. 1% of carragenan’s edible coating is better than the others. The value from each parameter is texture 2.94, color 2.28, and firmness 2359.9 grams of force (gf). This method can be to maintain the quality of beef meatball.Keywords : beef, edible coating, texture, colors and firmness.