PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAGING IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS) DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING (IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP KANDUNGAN ZAT GIZI DAN PENERIMAAN BISKUIT BALITA TINGGI PROTEIN DAN Î’-KAROTEN - P.A.N, Imandira; Ayustaningwarno, Fitriyono (Journal of Nutrition College, 2013)
Latar Belakang: KEP dan defisiensi vitamin A memiliki hubungan yang erat. Pemberian Makanan Tambahan tinggi protein dan vitamin A perlu diberikan pada balita untuk mencegah masalah KEP dan defisiensi vitamin A. Ikan lele dumbo merupakan bahan pangan tinggi protein, sedangkan ubi jalar kuning tinggi akan kandungan Î²-karoten. Biskuit yang disubstitusi dengan tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning diharapkan dapat menjadi alternatifÂ  makanan tambahan tinggiÂ  protein dan Î²-karoten. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning terhadap kandungan zat gizi dan penerimaan biskuit balita. Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan 5 taraf perlakuan substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning yaitu 0%:0%, 15%:8%, 15%:10%, 20%:8%, dan 20%:10%. Kandungan zat gizi yang dianalisis antara lain kadar protein, energi dan Î²-karoten. Analisis statistik kandungan gizi menggunakan uji One Way ANOVA dilanjutkan posthoc test Tukey. Analisis penerimaan menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon. Hasil: Kadar protein tertinggi terdapat pada biskuit substitusi 20% tepung daging ikan lele dumbo (19,81% dan 20,8%) dan kadar Î²-karoten tertinggi terdapat pada biskuit substitusi 10% tepung ubi jalar kuning (463,38 Î¼g dan 479,12 Î¼g /100g). Variasi persentase substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berpengaruh terhadap kadar protein, energi, Î²-karoten serta terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa biskuit. Kesimpulan: Substitusi tepung daging ikan lele dumbo meningkatkan kadar protein dan tepung ubi jalar kuning meningkatkan kadar Î²-karoten pada biskuit. Substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning dapat menurunkan penerimaan warna, aroma dan rasa biskuit. Sementara itu, tekstur biskuit 100% terigu dan biskuit substitusi dinilai suka oleh panelis.