PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS KECAP IKAN RUCAH - Briani, AMGT Sekar; Darmanto, YS; Rianingsih, Laras (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2014)
Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari ikan atau limbah ikan (isi perut) dan biasanya digunakan sebagai bumbu. Kendala pada pembuatan kecap ikan umunya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat asin. Proses fermentasi bahan pangan dapat dipersingkat dengan penambahan enzim papain dan penurunan kadar garam.Penelitian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh lama fermentasi (10, 20, dan 30 hari) kecap ikan dengan penambahan enzim papain (3%, 6%, dan 9%) terhadap kualitas kimia dan sensoris produk.Materi yang digunakan adalah ikan rucah, garam dan enzim papain komersial. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental laboratoris. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan penambahan garam sebesar 15%, 20%, dan 30% dan didapatkan hasil terbaik pada penambahan garam 20%, penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kadar garam yang akan digunakan untuk penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi (RPB) dengan perlakuan lama fermentasi yang berbeda, yaitu hari ke-10, hari ke-20, dan hari ke-30 dan konsentrasi enzim papain 3%, 6%, dan 9% dengan perlakuan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah total N, TVBN, rendemen, dan mutu produk secara sensoris. Data dianalisis menggunakan Uji  Beda Nyata Jujur.Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai total N, TVBN, rendemen, dan sensori berbeda nyata. Selama proses fermentasi kecap ikan rucah dengan penambahan enzim papain (3%, 6%, dan 9%) menunjukan nilai total N, TVBN, rendemen dan sensori mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Nilai total N, TVBN, rendemen, dan sensori dengan penambahan enzim papain 9% dan lama fermentasi 30 hari masing-masing 1,33 gN/100 ml, 85,67 mgN/100 g, 67,73% dan 6.53. Nilai total N masih rendah dibandingkan dengan nilai total N kecap ikan standar industri di Thailand kualitas premium. Fish sauce is fermented product from fish or fish viscera. It is usually used as condiment. Process production of fish sauce generally take a long time and the product is very salty. Food fermentation process can be shortened by the addition of papain enzyme and reduce salt addition.The study aimed to determine the influence of fermentation period ( 10, 20, and 30 days ) with the addition of the papain enzyme ( 3% , 6% , and 9% ) of the quality chemical and sensory of the product.Material used in fish rucah, salt and commercial papain enzyme. The research method applied was experimental laboratories. Preliminary research conducted by the addition of salt by 15%, 20%, and 30% and the best results the addition of 20%. Preliminary study was performed to determine the levels of salt that will be used for the main study. The experimental design used was a Split plot Design with different treatments fermentation period 10th day, 20th day, and 30th day and addition of papain enzyme 3% , 6 % , and 9 %  with 3 replications. Variables measured were total N, TVBN, yield, and sensory of the product. The results showed that total N, TVBN, yield, and sensory significantly different. Total N, TVBN, yield and sensory increased in line with addition papain enzyme and longer fermentasi period. Showed that total N, TVBN, yield and sensory at the end of 30 days fermentation with addition of papain enzyme 9% was 1,33 gN/100 ml, 85,67 mgN/100 g, 67,73% dan 6.53. Respectively  based on the total N the fish sauce quality did not meet the standard of premium grade fish sauce of Thai Industrial Standard Int.