PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP TINGKAT OKSIDASI IKAN KEMBUNG (RASTRELLIGER SP) ASIN DENGAN METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA - Manurung, Hendro J; Swastawati, Fronthea; Wijayanti, Ima (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2017)
Produksi ikan kembung (rastrelliger sp) melimpah di Indonesia, ikan ini mempunyai ciri ikan yang hidupnya bergerombol. Ikan ini biasanya diolah oleh masyarakat menjadi ikan kembung asin, ikan kembung asin diduga mempunyai kandungan lemak tak jenuh yang berpotensi menyebabkan terjadinya oksidasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair dan metode pengeringan yang berbeda pada tingkat oksidasi ikan kembung asin. Materi yang digunakan adalah ikan kembung asin, asap cair, garam dan aquadest. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratory dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama adalah perlakuan konsentrasi asap cair (0% dan 3%) dan faktor kedua adalah metode pengeringan (sinar matahari dan oven) yaitu sebagai main plot. Data hasil nilai organoleptik diuji dengan Kruskal Wallis, sedangkan hasil nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, asam lemak bebas (Fatty Free Acid) dan Peroksida Value diuji menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi dan metode pengeringan berpengaruh nyata pada nilai pv, ffa, kadar air, protein, dan abu ikan kembung asin, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar lemak. Konsentrasi asap cair 3% dan metode pengeringan dengan sinar matahari dapat mencegah terjadinya kenaikan pv, ffa, kadar air, protein dan abu dibandingkan dengan kontrol ikan kembung asin. Penelitian ini menunjukan perlakuan terbaik didapat pada ikan kembung asin penambahan konsentrasi asap cair 3% dengan metode pengeringan sinar matahari diperoleh nilai pv 7.10 mq/kg,Â  ffaÂ  0.97%, kadar air 24,20%, protein 43.48%, dan abu 16.54% dibandingkan. Kesimpulannya adalah penambahan asap cair dan metode pengeringan berbeda dapat mempengaruhi tingkat oksidasi pada ikan kembung asin.