PENGARUH PERBEDAAN METODE PEMBEKUAN TERHADAP KUALITAS KEPITING BAKAU (SCYLLA SERRATA) CANGKANG LUNAK - Dewi, Bidari Mara; Agustini, Tri Winarni; Dewi, Eko Nurcahya (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2013)
Salah satu produk ekspor dari kepiting bakau yang telah dikembangkan adalah kepiting bakau (Scylla serrata) cangkang lunak atau biasa disebut kepiting soka. Salah satu cara agar kepiting soka sampai ke tangan konsumen dalam keadaan tidak busuk adalah dengan cara dibekukan. Unit pengolahan pembekuan kepiting soka kebanyakan belum menggunakan metode pembekuan yang tepat, sehingga produk kepiting soka yang dihasilkan kurang berkualitas dari segi organoleptik maupun segi kandungan kimianya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas kepiting soka berdasarkan parameter kimia dan parameter fisika yang mengalami perlakuan metode pembekuan yang berbeda. Kepiting beku dengan empat metode pembekuan yang berbeda didapatkan hasil bahwa sampel dengan metode contact plate freezing merupakan kepiting soka beku dengan kualitas terbaik bila dilihat dari kadar protein larut garam sebesar 7,21% ± 0,75 , nilai drip loss sebesar 12,85 % ± 0,44, nilai pH 6,97, dan dilihat dari struktur daging yang lebih rapat dengan ukuran 5 μm. Hasil pegujian tersebut berbeda sangat nyata dengan metode chest freezing yaitu metode terburuk dengan nilai protein larut garam sebesar 5,09 ± 0,31 %, niali drip loss 32,78 % ± 0,66, nilai pH 6,47, dan struktur daging yang lebih renggang dengan ukuran 15µm.